广西杏仁香茶树种质资源试制不同茶类品质分析.pdfVIP

※成分分析食品科学2023,Vol.44,No.14291

广西杏仁香茶树种质资源试制不同茶类品质分析

彭靖茹，温立香，张芬，陈家献，袁冬寅，欧淑琼

（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西亚热带水果加工工程技术研究中心，广西南宁530002）

摘 要：通过开展‘桂杏茶’不同适制性加工、理化检测及感官审评，研究不同加工工艺对内含物、滋味及香气成

11.8

分差异。结果表明，‘桂杏茶’是低咖啡碱含量的特异茶树种质资源，酚氨比为，更适制红茶。加工过程中，

0

白茶和红茶的表没食子儿茶素含量降为，绿茶的儿茶素含量显著降低。感官审评结果显示，红茶和白茶杏仁香明

531

显、浓郁，其他茶类无杏仁香。共检测出种香气成分，可分为两种类型，每一类型的香气成分相同：第类型

包含原料、绿茶和乌龙茶，无杏仁香，有40β-2

种香气成分，香气主成分是芳樟醇、柠檬烯；第类型包含白茶与红

茶，杏仁香浓郁，有4228

种香气成分，香气主成分是苯甲醛。这些茶类共有香气成分种，都含有苯甲醛，相对含

量为红茶（61.97%）＞白茶（31.73%）＞乌龙茶（14.65%）＞原料（4.24%）＞绿茶（2.88%）。苯甲醛主要在萎

凋、揉捻及发酵过程中产生，随着萎凋时间的延长，苯甲醛含量升高。苯甲醛含量越高的茶叶杏仁香越浓郁，苯甲

醛是杏仁香香气形成的关键香气。

关键词：茶叶；杏仁香；香气成分；苯甲醛；适制性

QualityAnalysisofDifferentKindsofTrial-ProcessedTeafromTeaGermplasmwithAlmond-likeAromainGuangxi

PENGJingru,WENLixiang,ZHANGFen,CHENJiaxian,YUANDongyin,OUShuqiong

(GuangxiSubtropicalFruitsProcessingResearchCenterofEngineeringTechnology,

GuangxiSubtropicalCropsResearchInstitute,Nanning530002,China)

Abstract:Toevaluatetheteaprocessingsuitabilityoftheleavesof‘Guixing’tea,awildteaplantgermplasmresourcein

Guangxi,thewaterextractcontent,polyphenoliccomposition,sensorypropertiesandvolatilearomacompositionofthetea

leavesaswellasgreen,oolong,whiteandblackteaprocessedfromtheteal