果蔬加工腌制课件.ppt

作业和思考题

1、蔬菜腌制原理是什么？

2、简述影响腌制过程主要因素

3、简述工业化生产咸菜工艺。

4、如何提高榨菜制品质量？

5、简述萧山萝卜干生产工艺。

第六章蔬菜的腌制

浙江工商大学

第一节腌制品分类

一、发酵性腌制品：半干态（榨菜、冬菜、半糠萝卜、荞头）；湿态（泡菜、酸白菜）。泡菜是低盐水中发酵，酸白菜在清水中发酵。

二、非发酵性腌制品：盐渍品（咸菜）；酱渍品（盐胚脱水后，用甜面酱或豆酱或酱油渍）；糖醋渍品（糖醋蒜）；酒糟渍品（糟瓜）。

第二节腌制原理

一、食盐的保藏作用：1%食盐6。1个大气压；细菌一般渗透压为3。5-16。7大气压。15-20%食盐保存产品；15%食盐腐败