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肉制品品评师岗位操作规程考核试卷及答案

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肉制品品评师岗位操作规程考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对肉制品品评师岗位操作规程的掌握程度，包括对肉制品品质的识别、评价及操作流程的熟悉，以确保其具备实际工作中的专业技能和判断能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品品评师在进行感官评价时，下列哪种感官应首先使用？（）

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.触觉

2.肉制品的色泽通常与其（）有关。

A.原料种类

B.加工工艺

C.保存条件

D.以上都是

3.肉制品的脂肪含量通常在（）%左右。

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

4.下列哪种微生物是肉制品腐败的主要原因？（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.肉毒杆菌

D.酵母菌和肉毒杆菌

5.肉制品的pH值通常在（）范围内。

A.5.0-6.5

B.6.5-7.5

C.7.5-8.5

D.8.5-9.5

6.肉制品的保藏温度通常应控制在（）℃以下。

A.0-4

B.4-10

C.10-15

D.15-20

7.下列哪种添加剂在肉制品加工中用于改善风味？（）

A.亚硝酸盐

B.防腐剂

C.水分保持剂

D.香料

8.肉制品的保质期通常取决于（）。

A.生产日期

B.保存条件

C.包装方式

D.以上都是

9.肉制品的硬度通常与其（）有关。

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.水分含量

D.以上都是

10.肉制品的弹性和咀嚼感主要取决于（）。

A.蛋白质结构

B.脂肪含量

C.水分含量

D.以上都是

11.下列哪种肉制品的加工过程中需要使用亚硝酸盐？（）

A.火腿

B.香肠

C.腊肉

D.以上都是

12.肉制品的加工过程中，下列哪种酶的作用是分解蛋白质？（）

A.水解酶

B.氧化酶

C.糖化酶

D.淀粉酶

13.下列哪种物质在肉制品加工中用于防腐？（）

A.食盐

B.醋酸

C.柠檬酸

D.以上都是

14.肉制品的加工过程中，下列哪种添加剂用于增加色泽？（）

A.亚硝酸盐

B.硫磺

C.硝酸钾

D.以上都是

15.肉制品的加工过程中，下列哪种物质可以改善质地？（）

A.食盐

B.醋酸

C.糖

D.以上都是

16.肉制品的感官评价中，下列哪种气味属于正常的肉香？（）

A.酸臭味

B.烂肉味

C.鲜肉味

D.腐败味

17.肉制品的感官评价中，下列哪种味道属于正常的鲜味？（）

A.苦味

B.酸味

C.鲜味

D.腐败味

18.肉制品的感官评价中，下列哪种质地属于正常的嫩度？（）

A.硬度

B.粘度

C.嫩度

D.脆度

19.肉制品的感官评价中，下列哪种色泽属于正常的红色？（）

A.深红色

B.紫色

C.淡红色

D.黑色

20.肉制品的感官评价中，下列哪种气味属于正常的脂肪味？（）

A.酸臭味

B.烂肉味

C.脂肪香味

D.腐败味

21.肉制品的加工过程中，下列哪种温度范围适合发酵？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

22.肉制品的加工过程中，下列哪种温度范围适合熟成？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

23.肉制品的包装材料中，下列哪种材料适合用于长期保藏？（）

A.纸盒

B.聚乙烯袋

C.玻璃瓶

D.金属罐

24.肉制品的包装材料中，下列哪种材料适合用于短期保藏？（）

A.纸盒

B.聚乙烯袋

C.玻璃瓶

D.金属罐

25.肉制品的加工过程中，下列哪种添加剂用于防止肉汁流失？（）

A.食盐

B.糖

C.水分保持剂

D.以上都是

26.肉制品的加工过程中，下列哪种添加剂用于增加风味？（）

A.食盐

B.糖

C.香料

D.以上都是

27.肉制品的加工过程中，下列哪种添加剂用于防腐？（）

A.食盐

B.糖

C.防腐剂

D.以上都是

28.肉制品的加工过程中，下列哪种添加剂用于改善色泽？（）

A.亚硝酸盐

B.硫磺

C.硝酸钾

D.以上都是

29.肉制品的