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2025年食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，冷藏食品的中心温度应控制在

A.0～4℃B.0～8℃C.2～6℃D.4～10℃

答案：A

2.下列哪种情形不属于“交叉污染”范畴

A.生熟食品共用一把菜刀

B.保洁柜内餐具与化学消毒剂混放

C.专间操作人员手部未消毒即接触即食食品

D.蔬菜粗加工池与海鲜池相邻且水流方向相同

答案：B

3.关于亚硝酸盐的使用，以下说法正确的是

A.可用于肉制品着色，但须“专人称量、专柜存放、专簿登记”

B.禁止在餐饮环节使用

C.最大使用量以亚硝酸钠计不得超过0.15g/kg

D.使用时必须与食盐按1:10比例预混

答案：A

4.学校食堂每餐留样量应不少于

A.50gB.75gC.100gD.125g

答案：D

5.采用热力消毒的餐具，其消毒温度与时间组合正确的是

A.80℃、5minB.90℃、3minC.100℃、1minD.120℃、30s

答案：C

6.下列哪项不是HACCP的七大原理之一

A.危害分析B.关键控制点确立C.前提方案D.建立纠偏措施

答案：C

7.关于食品从业人员“五病调离”，不包括

A.伤寒B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压

答案：D

8.专间内紫外线灯安装高度距地面宜为

A.1.5mB.1.8mC.2.0mD.2.2m

答案：C

9.餐饮单位自行开展微生物检验，其菌落总数检测培养温度为

A.30℃±1℃，48hB.36℃±1℃，24hC.28℃±1℃，72hD.35℃±2℃，48h

答案：D

10.以下哪种食品原料必须“先焯水后切配”

A.四季豆B.西兰花C.鲜黄花菜D.菠菜

答案：C

11.食品经营许可证载明事项发生变更，应当自变化之日起几个工作日内提出申请

A.3B.5C.7D.10

答案：B

12.餐饮单位对一次性餐饮具索证时，应查验生产企业的

A.工业产品生产许可证B.食品相关产品生产许可证C.卫生许可证D.营业执照

答案：B

13.下列哪种废弃物存放设施必须“脚踩式开启”

A.粗加工区垃圾桶B.烹饪区垃圾桶C.专间垃圾桶D.就餐区垃圾桶

答案：C

14.关于食品添加剂“五专”管理，错误的是

A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人称重

答案：A

15.采用冷链供餐的集体用餐配送单位，运输车厢温度应≤

A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃

答案：C

16.食品处理区按清洁程度由高到低排序正确的是

A.专间→烹饪区→餐用具保洁区→粗加工区

B.专间→餐用具保洁区→烹饪区→粗加工区

C.餐用具保洁区→专间→烹饪区→粗加工区

D.专间→烹饪区→粗加工区→餐用具保洁区

答案：B

17.以下哪种行为符合“先进先出”原则

A.新到货酱油放在货架最里侧

B.昨日剩余米饭未标注即放入冰箱

C.开封后的味精未封口直接放回仓库

D.先购进的食用油放在货架最外侧并优先使用

答案：D

18.关于食品留样，下列说法错误的是

A.留样食品应密闭于专用冷藏设备

B.留样时间不少于48小时

C.留样记录应包含食品名称、留样量、留样人、留样时间

D.留样冰箱可与冷荤冰箱共用

答案：D

19.下列哪种水质指标属于必检项目

A.余氯B.总硬度C.硝酸盐D.氟化物

答案：A

20.餐饮单位开展“日管控、周排查、月调度”工作，其“月调度”会议由谁主持

A.食品安全总监B.食品安全员C.法定代表人D.厨师长

答案：C

21.以下哪种食品属于《食品安全法》禁止经营的“三无”产品

A.无生产厂家、无保质期、无生产许可证编号

B.无中文标签、无营养成分表、无条形码

C.无检验报告、无进货票据、无合格证

D.无品牌、无广告、无促销

答案：A

22.关于食品从业人员手部清洗消毒流程，正确的是

A.清水→皂液→清水→75%酒精

B.清水→皂液→清水→含氯250mg/L浸泡

C.清水→皂液→清水→烘