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第六章--冻结食品.ppt

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    第六章

    冻结和冷冻食品的贮藏;食品冻藏

    1、定义：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法。

    2、温度范围：-12℃～-23℃

    3、原理：低温抑制变质反应，抑制微生物生长繁殖

    4、优点：

    a、保持新鲜状态、使用方便（效果最好）

    b、货架期长

    局限性：

    a、冰晶形成

    b、评估成本因素

    ;一、食品冻结过程的基本规律

    过冷状态：温度虽已下

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