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广东特色美食制作技巧真假辨别题集及答案

一、判断题（每题2分，共10题）

说明：下列说法中，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.烧腊中的叉烧，传统做法是用整块猪梅花肉，先腌制后用炭火慢烤，而非先切块再腌制。

2.白切鸡的关键在于选用嫩鸡（如三黄鸡），煮制时加入大量姜片和沙姜，以增强风味。

3.荔枝烧鹅的鹅皮必须用粗盐反复搓揉，才能使皮脆肉嫩，这是制作的核心技巧。

4.双皮奶的奶源必须使用生牛奶，且需在文火慢炖过程中不断搅拌，以形成奶皮。

5.粤式肠粉的馅料（如牛肉肠）需用生抽和生粉腌制至少3小时，而非即腌即用。

6.虾饺的馅料中，虾仁的比例不能超过总重量的60%，否则影响口感。

7.煲仔饭的米需提前用冷水浸泡2小时，而非直接下锅。

8.鱼生（刺身）的传统做法是用新鲜草鱼，且必须用冰水反复冲洗鱼片，以保持新鲜度。

9.广式月饼的皮馅比例通常为3:7，且莲蓉馅需用猪油炒制，而非植物油。

10.酱油虾的虾需用盐粒腌制20分钟，再用清水冲洗，以去除腥味，这是关键步骤。

答案与解析

1.×（传统做法是整块腌制，烤制时再切片，现代也有先切块腌制，但题干描述的是传统工艺。）

2.√（嫩鸡肉质更细嫩，姜片和沙姜能去腥提鲜。）

3.√（粗盐搓揉能去除鹅皮脂肪，使皮脆肉嫩。）

4.√（生牛奶蛋白质含量高，文火慢炖才能形成奶皮和浓郁口感。）

5.×（馅料需腌制至少1小时，3小时过长，易使牛肉变老。）

6.√（虾仁比例过高会使馅料过于紧实，影响口感。）

7.√（浸泡使米粒充分吸水，煲制时米饭更松软。）

8.√（草鱼适合做鱼生，冰水冲洗能保持新鲜度和口感。）

9.×（传统广式月饼皮馅比例约1:1或2:8，莲蓉馅需猪油炒制增香。）

10.√（盐粒腌制能去腥，清水冲洗可保留虾的鲜甜。）

二、选择题（每题3分，共10题）

说明：下列每题有多个选项，请选出所有正确的选项。

1.以下哪些是广式烧腊的常见品种？（）

A.叉烧

B.腊味肠

C.腊味萝卜糕

D.白切鸡

2.制作双皮奶时，以下哪些步骤是正确的？（）

A.使用生牛奶

B.文火慢炖

C.不断搅拌形成奶皮

D.加入大量白糖

3.广式肠粉的馅料中，以下哪些是常见选择？（）

A.牛肉馅

B.虾仁馅

C.肉末香菇馅

D.腊味萝卜馅

4.煲仔饭的配料中，以下哪些是传统选择？（）

A.腊肠

B.虾米

C.菜干

D.香菇

5.荔枝烧鹅的制作要点中，以下哪些是正确的？（）

A.鹅皮需用粗盐搓揉

B.荔枝木烤制

C.鹅肉需先腌制再烤

D.烤制时需用锡纸包裹鹅皮

6.鱼生的制作要点中，以下哪些是正确的？（）

A.使用新鲜草鱼

B.冰水反复冲洗鱼片

C.片片厚薄均匀

D.可用酱油腌制增味

7.广式月饼的馅料中，以下哪些是常见选择？（）

A.莲蓉

B.五仁

C.双黄白莲蓉

D.肉松

8.酱油虾的制作要点中，以下哪些是正确的？（）

A.虾需用盐粒腌制

B.虾需用清水冲洗

C.需用大火快炒

D.可加入蒜蓉增香

9.白切鸡的制作要点中，以下哪些是正确的？（）

A.选用嫩鸡

B.煮制时加姜片和沙姜

C.捞出后浸泡冷水

D.可用生抽调味

10.粤式糖水的制作要点中，以下哪些是正确的？（）

A.芋圆需提前浸泡

B.红糖需用慢火熬制

C.椰汁需新鲜现榨

D.水果需在最后加入

答案与解析

1.AB（烧腊指烧味和腊味，叉烧和腊味肠属于烧腊，白切鸡属于白切菜。）

2.ABC（生牛奶、文火慢炖、搅拌形成奶皮是关键，加糖适量即可。）

3.ABC（牛肉馅、虾仁馅、香菇馅是常见选择，萝卜馅属于肠粉配料而非馅料。）

4.ABCD（腊肠、虾米、菜干、香菇都是煲仔饭传统配料。）

5.ABC（粗盐搓揉、荔枝木烤制、腌制再烤是关键，锡纸包裹会捂黄鹅皮。）

6.ABC（草鱼适合鱼生，冰水冲洗、厚薄均匀、保持新鲜是关键，酱油腌制会改变口感。）

7.ABCD（莲蓉、五仁、双黄白莲蓉、肉松都是常见馅料。）

8.ABCD（盐粒腌制、清水冲洗、大火快炒、蒜蓉增香是关键步骤。）

9.ABCD（嫩鸡、姜片沙姜、冷水浸泡、生抽调味都是关键步骤。）

10.ABCD（芋圆需浸泡、红糖慢火、椰汁新鲜、水果最后加入都是关键步骤。）

三、填空题（每题4分，共5题）

说明：请根据题意填写正确答案。

1.制作叉烧时，传统酱料中常加入______和______，以增加甜度和酱香。

2.双皮奶的奶皮形成关键在于______和______，且需用文火慢炖。

3.粤式月饼的皮馅比例中，莲蓉馅通常占______以上，且需用猪油炒制。

4.煲仔饭的配料中，腊肠和虾米是_____