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中餐技能考核试题及答案
一、理论知识（共40分）
1.判断题（每题2分，共10分）
（1）刀工处理时，“骨断肉连”技法适用于整鱼剞花刀，要求刀具切入至鱼骨但不切断鱼肉。（）
（2）焯水时，蔬菜类原料需冷水下锅，以保持色泽鲜艳；肉类原料需热水下锅，以减少营养流失。（）
（3）挂糊与上浆的主要区别在于糊的浓稠度更高，通常用于油炸类菜品，如上浆多用于滑炒。（）
（4）川菜中“鱼香”味型的核心调料是泡椒、姜、葱、蒜，不使用鱼露或鱼油。（）
（5）干货原料涨发时，“碱发”需严格控制碱的浓度和时间，否则会导致原料软烂失去弹性。（）
2.简答题（每题6分，
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