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2024年餐饮服务行业食品安全管理规范

引言：新形势下的食品安全使命

餐饮服务行业作为民生保障的关键领域，其食品安全状况直接关系到公众健康与社会稳定。随着消费升级与监管体系的日趋完善，2024年的餐饮服务行业面临着更高的食品安全标准与更严峻的挑战。本规范旨在结合当前行业发展趋势与最新监管要求，为餐饮服务提供者构建一套系统、科学、可操作的食品安全管理体系，以期从源头把控风险，提升整体食品安全水平，保障消费者“舌尖上的安全”。

一、从业人员健康与素养管理

1.1健康监测与持证上岗

建立并严格执行从业人员健康管理制度。所有直接接触入口食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。对患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。建立每日晨检制度，重点关注员工有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的症状。

1.2专业知识与技能培训

定期组织从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能及应急处置等方面的培训。培训内容应结合岗位实际，注重实用性与针对性，确保员工掌握本岗位所需的食品安全知识，如原料鉴别、加工规范、卫生控制等。培训记录应完整存档，鼓励员工参与外部专业技能认证。

1.3个人卫生行为规范

明确从业人员个人卫生要求，包括上岗前洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不涂指甲油、不携带与工作无关物品进入操作区等。在显著位置张贴个人卫生操作流程图，加强日常监督与提醒，培养良好卫生习惯。

二、原料采购、验收与存储管理

2.1供应商遴选与管理

建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保障体系等进行严格审核与评估。优先选择信誉良好、证照齐全、能提供稳定合格产品的供应商。定期对供应商进行复评，对不符合要求的供应商及时剔除。

2.2采购索证索票与进货查验

严格执行索证索票制度，采购时必须索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的每批次原料进行感官查验和必要的快速检测，核对生产日期、保质期、包装完整性等信息，不符合要求的原料坚决不予接收。

2.3仓储条件与库存管理

根据原料特性分类、分区、分架存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。定期检查库存原料，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期原料，做好出入库记录，确保原料在保质期内使用。

三、加工制作过程控制

3.1场所与设施设备卫生

加工经营场所应布局合理，流程规范，避免交叉污染。定期对操作台、刀具、容器、设备等进行清洁消毒，保持地面、墙壁、天花板的清洁。加工设备应定期维护保养，确保正常运转，直接接触食品的设备部件应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈的材质。

3.2加工过程关键控制点

识别加工过程中的关键控制点（如温度、时间、生熟分开等），并制定相应的控制措施。严格控制烹饪温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。凉菜、生食海产品等高危食品的制作应符合专间要求，配备专用工具、容器和消毒设施。

3.3食品添加剂管理

严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。使用前核对食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期，严格按照GB2760的规定范围和限量使用，并做好使用记录。禁止采购、使用非食用物质和滥用食品添加剂。

3.4“明厨亮灶”与过程透明

积极推行“明厨亮灶”建设，通过视频监控或开放式厨房等方式，将食品加工过程向消费者公开，接受社会监督。鼓励消费者参与食品安全监督，提升消费信心。

四、餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗消毒流程规范

餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。根据餐用具材质和数量选择合适的消毒方式（如热力消毒、化学消毒），严格控制消毒温度、浓度和时间，确保消毒效果。消毒后的餐用具应进行感官检查和不定期的微生物检测。

4.2保洁设施与存放要求

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。禁止使用未经消毒的餐用具，不得将消毒后的餐用具与非消毒餐用具混放。

五、留样与追溯管理

5.1食品留样制度

按照规定对每餐次的每样成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下保存规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。

5.2追溯体系建设

建立完善的食品安全追溯体系，确保食品从原料采购到最终消费的每个环节都可追溯。利用信息化手段，记录原料来源、加工过程、成品销售等信息，一旦发生食品安全问题，能够快速追溯源头，及时采取控制措施。

六、清洁消毒与虫害控制

6.1日常清洁与定期消毒

制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消