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第43卷第3期食品科学技术学报Vol.43No.3

2025年5月JournalofFoodScienceandTechnologyMay202557

doi:10.12301/spxb202201128文章编号:2095鄄6002(2025)03鄄0057鄄10

引用格式:胡传芹,宋鑫育,邵真真,等.基于代谢组学分析缩节胺暴露对大鼠尿液的影响[J].食品科学技术学报,2025,

43(3):57-66.

HUChuanqin,SONGXinyu,SHAOZhenzhen,etal.Effectsofmepiquatexposureonraturinebasedonmetabolomics[J].

JournalofFoodScienceandTechnology,2025,43(3):57-66.

基基于代谢组学分析缩节胺暴露对大鼠尿液的影响

胡传芹,摇宋鑫育,摇邵真真,摇王摇静*

(北京工商大学中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京)/北京食品营养与人类健康高精尖

创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京摇100048)

摘摇要:缩节胺是一种食品热加工过程易产生的食品污染物,主要在特定的焙烤条件下形成。其

生成途径是游离赖氨酸、还原糖和烷化剂进行美拉德反应。暴露于缩节胺可导致肾脏空泡化和肝、

脾损伤,然而其在体内的代谢机制尚不清楚,这使得对缩节胺暴露风险的评估难度进一步加大。利

用基于气相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法研究缩节胺对大鼠尿液代谢物的影响,寻找差异

代谢物,分析大鼠肾脏的组织病理学变化。研究结果表明,在缩节胺暴露前后的大鼠尿液中共筛选

出24种差异代谢物,其中5种代谢物上调,19种代谢物下调。对差异代谢物进行代谢途径分析发

现,暴露前后有5种代谢途径响应值大于0郾1,是相对重要的被扰动代谢途径。它们分别为甘氨

酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢,甘油酯代谢,戊糖和葡萄糖醛酸的相互转化,磷酸肌醇代谢,乙醛酸和

二羧酸代谢。这些代谢途径主要与氨基酸代谢、能量代谢、糖类代谢和脂质代谢相关。其中,响应

值最大的代谢途径为甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢。研究旨在为阐明缩节胺的毒性机制提供理

论参考。

关键词:美拉德反应;食品安全;缩节胺;代谢组学;非靶向代谢物分析

中图分类号:TS201郾6摇摇摇摇摇文献标志码:A

摇摇缩节胺(mepiquat,Mep)是在200~240益焙烤条空泡化和肝、脾损伤,但其具体代谢机制尚不清楚,这

[3]

件下,由游离赖氨酸、还原糖、烷化剂通过美拉德反应也造成了对其进行暴露风险评估的困难。

生成的食品污染物。Mep在热加工食品中普遍存在,代谢组学可以对生物体中被外界干扰的分子反

尤其是在咖啡中,其较高的烘焙温度产生了较高的含应进行全局代谢谱评估,并生成大量的代谢途径信

[4]

量。在可溶性咖啡和烘焙大麦中Mep质量比分别为息用于破译各种刺激改变的代谢网络。核磁共

[1][5]

1400、640滋g/kg。马铃薯和西兰花在烤箱中焙烤振、质谱等技术被应用于代谢组学分析。基于核

20min后,检测到Mep的质量比为1064滋g/kg和磁共振的代谢组学分析方法灵敏度低、动态