厨房FSAA试题附答案.docxVIP

厨房FSAA试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.厨房员工手部清洁时，使用肥皂揉搓的最短时间应为（）。

A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒

2.烹饪禽肉类食品时，中心温度需至少达到（）才能有效杀灭致病菌。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

3.配制含氯消毒液时，用于餐饮具消毒的有效氯浓度应控制在（）。

A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.1000-2000mg/L

4.生肉与即食食品在冷藏柜中存放时，正确的位置关系是（）。

A.生肉在上层，即食食品在下层

B.生肉与即食食品同层但用隔板分隔

C.即食食品在上层，生肉在下层

D.生肉与即食食品可混合存放但需密封

5.冷藏库的温度应严格控制在（）以下，以抑制大部分微生物生长。

A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃

6.厨房灭蝇灯的安装高度应距离地面（），避免吸引飞虫进入操作区。

A.0.5-1米B.1.5-2米C.2.5-3米D.3米以上

7.食品添加剂使用时，需严格遵循“五专”管理，其中“专册”指的是（）。

A.专用登记本记录使用量和时间

B.专用手册存放添加剂标准

C.专用册子记录供应商信息

D.专用笔记本记录员工培训内容

8.废弃食用油脂的处理应遵循（），禁止直接排入下水道或随意倾倒。

A.自行销售给回收商

B.交由具备资质的专业单位处理

C.与生活垃圾混合丢弃

D.用于员工食堂二次加工

9.厨房员工被热油烫伤后，正确的应急处理是（）。

A.立即涂抹酱油或牙膏

B.用大量冷水冲洗15-20分钟

C.直接挑破水泡

D.用酒精擦拭伤口

10.含有麸质的食品（如小麦制品）需在标签上明确标注，主要是为了预防（）。

A.微生物污染B.化学性中毒C.过敏原反应D.物理性伤害

11.食品原料验收时，若发现冷冻食品部分解冻，应（）。

A.立即入库冷藏后使用

B.要求供应商更换或退货

C.缩短加工时间尽快使用

D.降低烹饪温度减少营养流失

12.厨房紫外线消毒灯的有效照射距离为（），照射时间不少于30分钟。

A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米

13.食品加工中使用的刀具、砧板应按（）区分使用，避免交叉污染。

A.颜色（如红、蓝、绿）B.材质（木质、塑料）

C.尺寸（大、中、小）D.购买时间（新、旧）

14.食品留样的量应不少于（），并在0-4℃条件下保存48小时以上。

A.50gB.100gC.150gD.200g

15.厨房灭火器的检查周期应为（），确保压力指针在绿色区域。

A.每周B.每月C.每季度D.每半年

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）

1.厨房员工个人卫生要求包括（）。

A.指甲长度不超过指尖2mm

B.工作时佩戴戒指、项链

C.患有腹泻时应暂停接触食品

D.操作直接入口食品需戴口罩

2.餐饮具清洁消毒的正确步骤包括（）。

A.去除食物残渣B.用洗涤剂清洗

C.流动水冲洗D.含氯消毒液浸泡

E.自然晾干或烘干

3.交叉污染的主要途径有（）。

A.生熟食品使用同一把刀具

B.加工人员接触生肉后未洗手直接处理即食食品

C.生肉包装破损污染冷藏柜内壁

D.即食食品与半成品分开放置

4.冷藏设备的日常管理要求包括（）。

A.每日记录温度2次（上午、下午）

B.定期除霜并清洁内壁

C.食品堆叠存放以提高空间利用率

D.生熟食品分类分架存放

5.食品原料验收时需重点检查的项目有（）。

A.感官性状（无异味、无腐败）

B.包装标识（生产日期、保质期）

C.运输温度（冷冻食品≤-18℃）

D.供应商资质（食品经营许可证）

6.厨房适用的灭火器类型包括（）。

A.ABC干粉灭火器B.二氧化碳灭火器

C.水基型灭火器D.泡沫灭火器

7.细菌性食物中毒的常见症状包括（）。

A.恶心呕吐B.腹痛腹泻

C.体温升高（38℃以上）D.头痛乏力

8.厨房设备维护的主要内容有（）。

A.定期润滑传动部件B.检查电路是否老化

C.清洁设备表面及内部残渣D