第六章酸度的测定.pptVIP

第1页，共29页，星期日，2025年，2月5日§6.1概述一、酸度的概念1.总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。2.有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+活度。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。3.挥发酸挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。第2页，共29页，星期日，2025年，2月5日4．牛乳酸度牛乳有如下两种酸度：外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15~0.18％(以乳酸计)。真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。一般将含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。第3页，共29页，星期日，2025年，2月5日二、酸度测定的意义有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性食品中有机酸的种类是判断其质量好坏的一个重要指标利用有机酸的含量和糖的含量比值，可判断某些果蔬的成熟程度第4页，共29页，星期日，2025年，2月5日三、食品中有机酸的种类与分布1食品中常见的有机酸食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。食品本身所固有的来源人为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的第5页，共29页，星期日，2025年，2月5日果实中主要有机酸种类果实有机酸种类果实有机酸种类苹果苹果酸、少量柠檬酸梅柠檬酸、苹果酸、草酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸蜜桔柠檬酸、苹果酸洋梨柠檬酸、苹果酸夏橙柠檬酸、苹果酸、琥珀酸梨苹果酸、柠檬酸柠檬柠檬酸、苹果酸葡萄酒石酸、柠檬酸菠萝柠檬酸、苹果酸、酒石酸樱桃苹果酸甜瓜柠檬酸杏苹果酸、柠檬酸番茄柠檬酸、苹果酸第6页，共29页，星期日，2025年，2月5日蔬菜中主要有机酸蔬菜种类主要有机酸种类蔬菜种类主要有机酸种类菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸甜叶菜草酸、柠檬酸、苹果酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸甘薯草酸芦笋柠檬酸蓼甲酸、醋酸、戊酸第7页，共29页，星期日，2025年，2月5日2食品中常见的有机酸含量果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。名称pH值名称pH值名称pH值苹果3.0~5.0甜樱桃3.95~3.20葡萄2.55~4.5梨3.2~3.95草莓3.8~4.4西瓜6.0~6.4杏3.4~4.0酸樱桃2.5~3.7甘蓝5.2桃3.2~3.9柠檬2.2~3.5番茄4.1~4.8辣椒5.4菠菜5.7橙3.55~4.9南瓜5.0胡萝卜5.0豌豆6.1第8页，共29页，星期日，2025年，2月5日果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量种类柠檬酸(%)苹果酸(%)种类柠檬酸(%)苹果酸(%)草莓0.910.10荚豌豆0.030.13苹果0.031.02甘蓝0.140.10葡萄酒石酸0.430.65胡萝卜0.090.24橙0.98＋洋葱0.020.17柠檬3.84＋马铃薯0.51－香蕉0.320.37甘薯0.07－菠萝0.840.12南瓜－0.15桃0.370.37菠菜0.080.09梨0.240.12花椰菜0.210.39杏(干)0.350.81番茄0.470.05洋李0.030.92黄瓜0.010.24甜樱桃0.100.50芦笋0.110.10第9页，共29页，星期日，2025年，2月5日部分动物性食品的pH值名称pH值名称pH值名称pH值牛肉5.1~6.2蛤肉6.5鲜蛋8.2