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营养师资格考试重点知识汇总

各位备考营养师资格考试的同仁，大家好。营养师的职责在于运用专业的营养知识，指导个体和群体实现合理膳食、改善健康状况。因此，资格考试不仅是对知识储备的检验，更是对未来执业能力的基石铺垫。以下，我将结合考试特点与实际应用，对重点知识进行梳理与汇总，希望能为大家的复习之路提供些许助力。

一、基础营养学：构建知识体系的基石

基础营养学是所有后续学习的根基，务必扎实掌握。

1.宏量营养素的生理功能与能量供给

蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三者不仅是构成机体的主要成分，更是能量的核心来源。我们要明确各营养素的生理功能，例如蛋白质的构成机体、修复组织、调节生理功能、供给能量作用；脂肪的储能供能、构成生物膜、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收等作用；碳水化合物的供给能量、构成神经和细胞、保肝解毒等作用。同时，三者的能量系数（每克供给的能量值）是计算膳食能量的基础，必须牢记。

2.蛋白质的组成与氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本组成单位。需重点理解必需氨基酸的概念——人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。优质蛋白质的来源，以及蛋白质互补作用的原理和实际应用，也是考察的重点，这关系到如何指导不同人群通过膳食搭配提高蛋白质利用率。

3.脂类的分类与必需脂肪酸

脂类包括脂肪和类脂。对必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）的种类、缺乏症以及富含食物应有清晰认识。同时，要了解膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例，以及反式脂肪酸对健康的潜在危害。

4.碳水化合物与膳食纤维

除了常见的单糖、双糖、多糖，膳食纤维的生理功能尤为重要，如促进肠道蠕动、增加饱腹感、调节血糖和血脂等。近年来，膳食纤维与慢性病预防的关系是热点，需予以关注。

5.微量营养素的生理功能与缺乏症

维生素（脂溶性与水溶性）和矿物质（常量与微量）种类繁多，各自承担着独特的生理功能。学习时，应结合其典型缺乏症进行记忆，例如维生素A缺乏与夜盲症、干眼症；维生素C缺乏与坏血病；铁缺乏与缺铁性贫血；碘缺乏与甲状腺肿等。同时，主要食物来源也是重点，这直接关联到膳食指导。

6.水与电解质平衡

水是生命之源，其生理功能及人体水平衡的调节机制需要理解。钠、钾、钙、镁等电解质的生理功能、缺乏与过量的影响，以及膳食参考摄入量，都是需要掌握的内容。钙的吸收影响因素（如维生素D、乳糖的促进作用，植酸、草酸的抑制作用）尤为重要。

二、不同人群的营养：理论联系实际的桥梁

营养师的服务对象涵盖各个年龄段和不同生理状况的人群，因此，针对特定人群的营养需求与膳食指导是考试的核心内容。

1.孕妇与乳母营养

孕期不同阶段的营养需求变化，尤其是叶酸、铁、钙、碘等关键营养素的重要性及补充建议。乳母的营养需求特点，如何通过合理膳食促进乳汁分泌和保证乳汁质量，是这部分的重点。

2.婴幼儿与儿童青少年营养

婴幼儿（0-6个月、7-24个月）的喂养指南，包括母乳喂养的优点、辅食添加的原则和顺序。学龄前儿童及学龄儿童青少年的生长发育特点、营养需求重点（如充足的能量、优质蛋白、钙、铁、锌以及维生素A、D等），以及常见的营养问题（如营养不良、肥胖、缺铁性贫血）的预防与膳食调整。

3.老年人营养

随着年龄增长，老年人的生理功能发生改变，如消化吸收能力下降、基础代谢降低、慢性病风险增加等。因此，其膳食原则应强调食物多样化、细软易咀嚼消化、控制总能量、保证优质蛋白摄入、充足蔬菜水果、控制油盐糖等。

4.特殊职业人群营养

了解不同职业特点（如高温、低温、高体力劳动、脑力劳动、接触有毒有害物质等）对营养代谢的影响，以及相应的膳食调整策略，体现了营养师的专业适应性。

三、食物营养与食品卫生：膳食指导的实践依据

1.各类食物的营养价值特点

熟悉谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆及其制品、坚果类、油脂类等各类食物的主要营养素构成特点和营养价值。例如，深色蔬菜的维生素和矿物质含量通常高于浅色蔬菜；大豆富含优质蛋白质和大豆异黄酮；牛奶是钙的最佳食物来源之一等。

2.膳食结构与膳食指南

中国居民膳食指南是指导我国居民合理膳食的纲领性文件，其核心推荐内容必须熟记并能灵活应用。“平衡膳食宝塔”则是膳食指南的可视化体现，各层食物的种类和推荐摄入量是重点。

3.食品污染及其预防

了解生物性污染（细菌、霉菌及其毒素、寄生虫等）、化学性污染（农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂等）、物理性污染的常见来源、危害及预防控制措施。特别是食源性疾病的预防，是食品卫生部分的重中之重。

4.各类食品的卫生要求

如粮豆类、蔬菜水果、畜肉禽蛋、乳及乳制品、水产品等在采购、储存、加工、烹调过程中的卫生要求，以防止污染和腐败变质。

四、膳食调查与评价：专业技能的核心体现

膳食调查与评价是营养师的基本技