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服务行业中式烹调师岗位招聘考试试卷及答案

考生姓名：

准考证号：

考试时间：90分钟

总分：100分

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.中国烹饪的主要特点是____、香、味、形、器。

2.刀工的基本要求是整齐划一、____、符合烹调需要。

3.炒锅中的“火候”一般分为旺火、中火、____、微火。

4.鱼的去腥方法主要有焯水、加酒、____等。

5.勾芡的主要作用是使菜肴汤汁____，增加口感。

6.中式烹调中，“红案”主要负责____制作，“白案”负责面点制作。

7.蔬菜焯水的目的是保持色泽、去除草酸和____。

8.酱油按生产工艺分为酿造酱油和____酱油。

9.火候的控制直接影响菜肴的____和营养保留。

10.砧板使用后应及时清洗并____，防止细菌滋生。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种不属于中式烹调的基本味？（）

A.咸B.酸C.麻D.鲜

2.“剞刀”技法主要用于哪种原料的处理？（）

A.肉类B.蔬菜C.干货D.水果

3.下列哪种方法不属于热菜烹调方法？（）

A.炒B.蒸C.腌D.炸

4.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应切成哪种形状？（）

A.薄片B.小丁C.长条D.块

5.下列哪种调料具有去腥增香的作用？（）

A.白糖B.料酒C.味精D.淀粉

6.蔬菜焯水时加入适量食盐的目的是（）

A.加速成熟B.保持脆嫩C.去除异味D.增加咸味

7.“火候”中的“文火”对应的是哪种火力？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

8.下列哪种刀具适用于切配精细原料？（）

A.砍刀B.片刀C.剪刀D.刨刀

9.鱼的哪个部位需要去除以减少腥味？（）

A.鱼鳞B.鱼鳃C.鱼皮D.鱼肉

10.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.中式烹调中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.气D.盐

2.下列属于刀工技法的有（）

A.切B.剁C.拍D.炸

3.影响菜肴口感的因素包括（）

A.火候B.刀工C.调味D.盛器

4.下列属于调味原则的有（）

A.突出主料B.口味协调C.因地制宜D.随季调整

5.肉类焯水的作用是（）

A.去除血污B.缩短烹饪时间C.保持营养D.防止碎裂

6.下列属于中式烹调基本味的组合味有（）

A.酸甜味B.咸鲜味C.麻辣味D.清香味

7.砧板的材质可选用（）

A.木质B.塑料C.金属D.玻璃

8.炒的烹调方法特点是（）

A.旺火快炒B.汤汁少C.原料鲜嫩D.适用小件原料

9.食品安全操作中，生熟分开的目的是（）

A.防止交叉污染B.保持原料新鲜C.提高效率D.保证口味

10.下列属于干货涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.炒锅内的油温越高，菜肴成熟速度越快，因此应尽量用高温。（）

2.刀工“切丝”时，原料应先切成片，再切成条。（）

3.调味时，应在菜肴出锅前一次性加入所有调料。（）

4.蔬菜焯水时间越长，营养保留越完整。（）

5.“蒸”的烹调方法能最大程度保留原料的营养。（）

6.酱油和生抽的主要区别是颜色深浅不同。（）

7.砧板使用后应用热水烫洗，无需晾晒。（）

8.鱼类的“去骨”是为了方便食用和造型。（）

9.勾芡后的菜肴应立即出锅，避免汤汁变稠。（）

10.烹饪中“火候”仅指火焰的大小，与加热时间无关。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述中式烹调中“火候”的定义及重要性。

2.列举三种常见的鱼类去腥方法，并说明原理。

3.简述“炒”与“爆”两种烹调方法的主要区别。

4.简述砧板使用后的清洁消毒步骤。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.结合实际工作经验，谈谈如何在保证菜肴口味的同时控制油盐用量。

2.作为中式烹调师，如何理解“色、香、味、形、质”对菜肴品质的影响？

答案

一、填空题

1.色2.粗细均匀3.小火4.加姜葱5.浓稠6.菜肴7.异味8.配制9.口感10.晾干

二、单项选择题

1.C2.A3.C4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABC7.AB8.ABCD9.A10.ABCD

四、判断题

1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×

五、简答题

1.火候是指烹饪时火力大小和加热时间的控制。重要性：直接影响原料的成熟度、口感（如脆嫩、酥烂）和营养保留，是形成菜肴风味的关键因素。

2.去腥方法及原理：①焯水：通过高温去除血水和异味物质；②加酒（料酒、白酒）：酒精挥发时带走腥味；③加姜葱蒜：含有的挥发性物质中和腥味成分。

3.炒与爆的区别：①炒：旺火快炒，原料多为小件，汤汁少，如“炒青菜”；②爆：火力更猛，