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2025年食品技能大赛试题及答案

（完整版）

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂在面包制作中主要起到增强面筋网络结构的作用？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.丙酸钙

D.苯甲酸钠

【答案】B

【解析】抗坏血酸（维生素C）在面包中作为改良剂，可增强面筋结构，提高面团弹性和持气性。

2.在低温慢煮（Sous-vide）技术中，以下哪项温度范围最适合用于牛排达到五分熟？

A.48–52℃

B.54–57℃

C.60–63℃

D.65–68℃

【答案】B

【解析】54–57℃为五分熟牛排的理想温度区间，可保持肉质嫩滑与粉红中心。

3.下列哪种糖在烘焙中最易参与美拉德反应？

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

【答案】A

【解析】果糖的还原性强于蔗糖，在高温下更易与氨基酸发生美拉德反应，产生焦香风味。

4.制作意式浓缩咖啡时，萃取时间超过30秒可能导致：

A.酸味增强

B.苦味增强

C.醇厚度下降

D.油脂消失

【答案】B

【解析】过长时间萃取会导致过度提取，释放过多苦味物质。

5.下列哪种蛋白质在鸡蛋中具备最佳乳化性能？

A.卵白蛋白

B.卵转铁蛋白

C.卵黄磷蛋白

D.低密度脂蛋白

【答案】D

【解析】低密度脂蛋白（LDL）存在于蛋黄中，具有优异乳化能力，适用于蛋黄酱等乳化体系。

6.在发酵面团中，添加少量盐的主要目的不包括：

A.增强面筋强度

B.抑制杂菌生长

C.促进酵母活性

D.调节发酵速度

【答案】C

【解析】盐会抑制酵母活性，适量使用可调节发酵速度，而非促进。

7.下列哪种油脂最适合用于制作千层酥皮？

A.橄榄油

B.黄油

C.椰子油

D.花生油

【答案】B

【解析】黄油具备良好可塑性和风味，适合用于千层酥皮的包油工艺。

8.下列哪种方法最适合检测果酱的终点温度？

A.糖度计

B.pH计

C.温度计

D.折光仪

【答案】C

【解析】果酱熬制终点温度通常为104–105℃，使用温度计判断最准确。

9.在制作巧克力甘纳许时，奶油与黑巧克力的最佳质量比为：

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【答案】B

【解析】1:2的奶油与巧克力比例可形成稳定甘纳许，适合夹心与裱花。

10.下列哪种酶常用于奶酪制作中凝乳？

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.凝乳酶

D.淀粉酶

【答案】C

【解析】凝乳酶（Chymosin）可特异性水解κ-酪蛋白，使乳凝固。

11.制作法式马卡龙时，蛋白霜的最佳打发状态为：

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.过度发泡

【答案】C

【解析】干性发泡可确保马卡龙表面平整、裙边明显，避免塌陷。

12.下列哪种酸味剂在饮料中最具缓冲能力？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.乳酸

D.酒石酸

【答案】C

【解析】乳酸的pKa值接近人体味觉阈值，具备良好的缓冲与柔和酸味。

13.在制作豆腐时，下列哪种凝固剂属于盐类凝固剂？

A.石膏

B.葡萄糖酸-δ-内酯

C.硫酸钙

D.氯化镁

【答案】D

【解析】氯化镁（盐卤）为传统盐类凝固剂，凝固速度快，口感紧实。

14.下列哪种面粉最适合制作乌冬面？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中，可形成柔软又具嚼劲的乌冬面体。

15.下列哪种方法最适合去除坚果中的生青味？

A.水煮

B.冷冻

C.轻度烘烤

D.盐渍

【答案】C

【解析】轻度烘烤可挥发醛类物质，去除青味并提升香气。

16.在制作酸奶时，发酵温度超过45℃可能导致：

A.酸度过低

B.乳清析出

C.酵母污染

D.凝乳过快

【答案】B

【解析】高温会致蛋白质过度收缩，乳清析出，口感粗糙。

17.下列哪种色素为天然花青素类？

A.胭脂红

B.甜菜红

C.栀子蓝

D.红曲红

【答案】B

【解析】甜菜红为花青素类色素，pH变化可呈现不同色泽。

18.制作糖艺拉糖时，最佳工作温度为：

A.30–35℃

B.40–45℃

C.50–55℃

D.60–65℃

【答案】C

【解析】50–55℃糖体柔软可塑，适合拉花与造型。

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