食品化学脂肪B.ppt

|O|||||H2COC—R1H2CO—P—OCH2CH2N（CH3）3R2—C—OCHOO||O|+-卵磷脂（磷脂酰胆碱）磷酸根甘油酯胆碱第62页，共100页，星期日，2025年，2月5日脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）（X代表乙醇胺）|||O|||R2—C—OCHOO||O|-H2CO—P—OXH2COC—R1第63页，共100页，星期日，2025年，2月5日神经鞘磷脂OH|||HNHH|C=CCH3(CH2)nO=CRC—C—CH2—O—P—OXHHOO|||||||||（X代表胆碱或乙醇胺）神经鞘氨醇磷酸胆碱脂肪酸第64页，共100页，星期日，2025年，2月5日氧吸收量脂肪结合氧量粘度氢过氧化物诱导期过氧化物生成过氧化物分解聚合分解油脂自动氧化过程图解油脂在氧化初期不吸氧，称为诱导期；接着发生自由基连锁反应，吸氧和过氧化值上升，氢过氧化物增加；达到峰值后下降第65页，共100页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸名称存在熔点℃水溶性C3H7COOH丁酸、酪酸奶油-7.0溶C5H11COOH己酸、低羊脂酸奶、椰子、棕榈仁油-3.4C7H15COOH辛酸、亚羊脂酸同上16.7微溶C9H19COOH癸酸、羊脂酸榆树子、椰子、棕榈仁油31.6难溶C11H23COOH十二酸、月桂酸月桂、椰子、棕榈仁及一般油脂、44.2不溶C13H27COOH十四酸、豆蔻酸豆蔻、花生、棕榈仁、椰子油53.9C15H35COOH十六酸、棕榈酸、软脂酸所有油脂中、固体脂中含量较多63.1C17H35COOH十八酸、硬脂酸同上69.6C19H31COOH二十酸、花生酸花生油75.3C21H43COOH二十二酸、萝酸、山俞酸山俞油、花生菜子油79.9C23H47COOH二十四酸、木焦油酸山毛榉、花生葵花子，大豆油、84.2天然油脂中重要的饱和脂肪酸第66页，共100页，星期日，2025年，2月5日学名俗名结构式存在熔点9－十二碳烯酸月桂油酸CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH奶油、抹香鲸脂-9－十四碳烯酸豆蔻油酸CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH动植物油-9－十六碳烯酸棕榈油酸CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH多数动植物油147－十六碳烯酸花生油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)5COOH花生、玉米油339－十八碳烯酸油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH所有动植物油1613－二十二碳烯酸芥酸CH3(CH2)11CH=CH(CH2)7COOH芥子，菜子鳕鱼肝油339,12－十八碳二烯酸亚油酸CH3(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH各种油脂-5~-6.59,12,15－十八碳三烯酸亚麻酸CH3CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH亚麻子、大麻油-119,11,13－十八碳三烯酸-酮酸CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=C(CH2)7COOH桐油489,11,13－十二碳烯酸-酮酸CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH(CH2)7COOH桐油715,8,11,14–二十碳四烯酸花生四烯酸CH3(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH49.5天然油脂中重要的不饱和脂肪酸第67页，共100页，星期日，2025年，2月5日甘油糖脂（X―表示糖基）O—RO—C—R—CCH—CH—XO—CH2OO第68页，共100页，星期日，2025年，2月5日OHHNHH|C=C|CH3(CH2)nO=CRC－C－CH2－O－XHH|||||||神经鞘糖脂（X―表示糖基）(X═半乳糖为脑苷脂)第69页，共100页，星期日，2025年，2月5日||O||CH2O—C—R||CHO—C—R||CH2O—C—R||OOO△R—C—OH+R—C—R||O+CH+CO2CH2CHO|||油脂热分解反应式（脂肪酸）（酮）（丙烯醛）第70页，共100页，星期日，2025年，2月5日酮型酸败影响油脂及含油脂食品的品质微生物在含水油脂中生长繁殖所产生的酶，使油脂水解成脂肪酸，并经氧化脱羧反应而产生有怪味的甲基酮，称为酮