林果干制实验报告.docxVIP

实验实习四干制技术

一、目的要求

林果干制是一种既经济又大众化的加工方法。其制品水分少，体积小，重量轻，风味纯正，便于包装、贮运和携带食用，对于调剂市场供应、满足消费者需要有重要意义。通过实习使学生熟悉林果一般干制工艺过程，掌握几种林果干制的方法。

二、实验实习材料

红枣(或柿子)、木耳（或竹笋）等。硫磺（或亚硫酸氢钠）、食盐。

熏硫室（或浸硫池）、糖瓷盘、晒盘、烘房（烘箱）、刀、不锈钢锅或铝锅等。

三、方法步骤

（一）红枣干制

1．原料选择、分级：剔出破损、病虫害和青果，过大或过小的挑出另行处理，以便干燥一致。

2．热烫：在沸水中热烫5—10min。

3．装盘：厚度以均匀铺2层为适宜。

4．烘烤：在６－８内，烘箱的温度升至55℃左右。当手握果微感烫手，手指压枣略有皱纹时，继续升温至65-68℃，并且启动鼓风，历经8-10h，期间倒盘1-2次，待大部分水分蒸发后，将温度下降到

5．冷却、包装：从烘箱取出的干枣要及时摊开散热，冷却后即可进行包装贮藏。

（二）柿饼制作

1．原料选择：选择果形大、肉厚、圆形、无沟纹，含糖量高，种子少或无核。

2．去皮：可采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周围留皮宽度不得超过1cm。

3．装盘：装载量以5-6Kg/m2为宜。

4．烘烤：柿子进烘箱或烘房后，，开始升温，待温度达到40℃，微火保温，使温度维持在35—40℃，每隔2h打开鼓风或通风窗1次，每次放风15—20min，果色稍呈白色，进行第一次捏饼。捏饼后继续烘烤20h，温度稳定在40℃

5．回软：烘烤后堆积回软1天，整形一次。

6．上霜：一般采用陶瓷缸，将缸置于阴凉处，两饼相合，1层柿皮、1层柿饼置于缸内，装满后上面盖1层柿皮，然后封缸，约经30天即可出霜。

（三）木耳干制

1．采收：在雨后天晴，或在晴天早晨有露水，耳子处于湿润状态时进行采收。

2．干制：在天晴时将采收回来的耳子薄薄地摊在晒席上，晒1-2天，阴雨天可在室内打架，生火烘烤，但温度不宜太高，保持在30℃

四、思考

1．影响果蔬干制品质的因素是什么？怎样控制？

2．人工干制和自然干制的的优缺点？