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中级中式面点师理论知识考试题库

各位同仁，大家好。

作为一名在面点行业浸润多年的从业者，深知理论知识对于技艺提升的基石作用。中级中式面点师，承上启下，既需夯实基础，亦要拓展深化。为此，我整理了这份理论知识考试题库，希望能为各位同仁巩固知识、提升技能提供些许助力。题库内容力求专业、严谨，贴近实际操作与行业规范，愿大家学有所成。

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中级中式面点师理论知识考试题库（精选）

一、基础知识

(一)单项选择题

1.中式面点制作中，最常用的基础原料是（）。

A.米粉B.面粉C.杂粮粉D.淀粉

*答案：B*

*解析：面粉因其蛋白质含量适中、可塑性强、来源广泛等特点，是中式面点制作中最核心、使用最频繁的基础原料。*

2.以下哪种糖类在面点制作中主要起增色、提香作用，且吸湿性较强？（）

A.蔗糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖粉

*答案：B*

*解析：饴糖（麦芽糖）具有良好的着色性和焦糖化反应能力，能赋予成品金黄色泽和独特焦香，且吸湿性较强，有助于保持成品柔软。*

3.在面点制作中，鸡蛋主要不具备以下哪项作用？（）

A.膨松B.乳化C.增强韧性D.降低甜度

*答案：D*

*解析：鸡蛋通过打发（物理膨松）、蛋白质凝固等方式起膨松作用；蛋黄中的卵磷脂有乳化作用；蛋白质能增强面团韧性。其本身带有淡淡腥味和鲜味，一般不用于降低甜度。*

4.“三光”标准是对面团调制过程的基本要求，下列哪项不属于“三光”？（）

A.盆光B.面光C.手光D.案光

*答案：D*

*解析：“三光”指的是面团调制完毕后，盆内壁光洁、面团表面光洁、手上无粘面，是判断面团揉制到位的直观标准。*

(二)判断题

1.面筋的形成主要是面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀的结果。（）

*答案：√*

*解析：面粉加水后，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋网络，这是许多面点（特别是水调面团、发酵面团）具有良好延展性和弹性的基础。*

2.油脂在油酥面团中，主要作用是增加面团的筋力。（）

*答案：×*

*解析：油脂在油酥面团中主要作用是隔断面筋的形成，使面团酥松起层，而非增加筋力。增加筋力通常通过控制水量、揉制程度或添加改良剂实现。*

(三)简答题

1.简述面点制作中常用的天然色素有哪些（至少列举三种），并说明其主要来源或特性。

*答案：常用天然色素包括：①红曲米：由红曲霉发酵而成，呈天然红色，色调稳定，兼具一定调味作用。②姜黄：姜科植物根茎提取，呈黄色，有特殊香气。③叶绿素：从蔬菜（如菠菜、油菜）中提取，呈绿色，但遇热、光易分解。④胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取，呈橙黄色。（列举三种即可）*

二、面团调制

(一)单项选择题

1.水调面团中，哪种面团可塑性较强，常用于制作水饺皮、馄饨皮等？（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团

*答案：A*

*解析：冷水面团（用30℃以下水调制）面筋形成充分，质地硬实，韧性、弹性、可塑性均较好，适合制作需要煮制的带馅面点皮。*

2.制作“开花馒头”、“银丝卷”等蓬松暄软的制品，通常采用的面团是（）。

A.酵母膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.油酥面团

*答案：A*

*解析：酵母膨松面团（老面发酵或鲜酵母、干酵母发酵）通过酵母的生命活动产生二氧化碳气体使面团膨胀，成品体积膨大，内部呈蜂窝状，口感暄软，是制作馒头、包子、花卷等主食面点的主要面团。*

3.下列哪种面团属于复合面团？（）

A.死面面团B.混酥面团C.澄粉面团D.山药泥面团

*答案：B*

*解析：复合面团指由两种或两种以上不同性质的面团组合而成，如油酥面团（水油面+干油酥）、混酥面团（面粉+油脂+糖+蛋等，油脂与面粉结合形成酥性结构）也可视为复合结构的一种体现。*

(二)判断题

1.化学膨松剂的作用原理是遇水或加热时产生气体，使面团或面糊起发。（）

*答案：√*

*解析：如小苏打遇酸或热分解产生二氧化碳；泡打粉（复合膨松剂）遇水后酸碱成分反应产生气体，受热后进一步释放，从而使制品膨松。*

2.调制油酥面团时，干油酥的油、粉比例一般是1:2（油1份，面粉2份）左右，且需反复揉搓以增强筋力。（）

*答案：×*

*解析：干油酥的油粉比例通常接近1:2，但调制时应采用“擦酥”手法，避免揉搓，目的是防止面筋形成，确保酥松口感。反复揉搓会起筋，导致成品变硬，失去酥性。*

(三)简答题

1.简述影响酵母膨松面团发酵效果的主要因素。

*答案：影响酵母发酵的主要因素包括：①温度：最适发酵温度一般在28-38℃，温度过高易杀死酵母，过低则发酵缓慢。②酵母用量与活性：用量不足或酵母失活会导致发酵不足。③糖、盐用量：适量糖为酵母提供养分