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水产品腌熏干制品制作工岗位职业健康操作规程

文件名称：水产品腌熏干制品制作工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于水产品腌熏干制品生产过程中的制作工岗位，包括原材料处理、腌制、熏制、干燥等环节。

2.目的：为确保水产品腌熏干制品制作工岗位的安全生产，保障员工职业健康，提高产品质量，特制定本规程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家安全标准的防护服、防护手套、防护眼镜、口罩等个人防护用品，确保身体安全。

2.设备检查：操作前应全面检查腌制池、熏烤箱、干燥机等设备，确保设备运行正常，无漏电、漏气等安全隐患。

3.环境要求：生产环境应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免潮湿和霉菌滋生。操作区域应铺设防滑材料，减少滑倒风险。

4.原材料准备：检查原材料质量，确保无污染、无变质，符合国家食品安全标准。提前准备好腌制液、香料等辅料。

5.工具准备：确保所有工具、量具齐全且处于良好状态，如刀具、砧板、电子秤等，以保证操作的准确性和效率。

6.培训与指导：操作人员需接受岗前培训，熟悉操作规程和安全知识，并由有经验的人员现场指导操作。

7.紧急预案：制定应急预案，明确事故发生时的处理流程和应急措施，确保在紧急情况下能够迅速有效地进行处置。

三、操作步骤

1.原材料处理：首先对水产品进行清洗，去除内脏和杂质，然后用清水浸泡，以去除多余的血水和杂质。

2.腌制：将处理好的水产品放入腌制池中，按照比例加入腌制液，确保产品完全浸没。腌制时间根据产品种类和大小进行调整。

3.熏制：腌制完成后，将产品取出，挂在熏烤箱内，控制温度和时间进行熏制。注意观察熏制过程，防止过度熏烤。

4.干燥：熏制完成后，将产品移至干燥机中进行干燥。干燥过程中，控制温度和湿度，避免产品过度干燥或受潮。

5.检查与调整：在腌制、熏制和干燥过程中，定期检查产品状态，确保质量符合标准。如有必要，及时调整操作参数。

6.包装：干燥完成后，将产品进行冷却，然后进行包装。包装时要确保密封性，防止污染和变质。

7.质量检验：包装后的产品进行抽样检验，检查外观、口感、卫生指标等，确保产品质量合格。

8.记录与报告：操作过程中，详细记录操作参数、产品质量等信息，并定期生成报告，以供追溯和改进。

9.清洁与维护：操作结束后，对设备、工具和工作区域进行清洁，并进行必要的维护保养，为下一次操作做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或振动。

-电气系统无漏电现象，温度和压力控制准确。

-腌制池、熏烤箱、干燥机等设备表面清洁，无油污和食物残渣。

-传动带和轴承润滑良好，无磨损痕迹。

-安全防护装置齐全且处于工作状态，如紧急停止按钮、防护罩等。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音、振动或温度异常升高。

-电气系统出现火花、烟雾或异味，可能存在漏电风险。

-设备表面有油污、食物残渣或其他污染物。

-传动带或轴承磨损严重，可能影响设备正常运行。

-安全防护装置失效或损坏，如紧急停止按钮失灵、防护罩缺失等。

在操作过程中，应密切关注设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，进行故障排查和维修。对于电气设备，操作人员应具备基本的电气知识，避免触电风险。同时，定期对设备进行维护和检查，确保设备始终处于良好状态，以保障生产安全和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对腌制液进行pH值测试，确保酸碱度符合标准。

-使用温度计监测腌制、熏制和干燥过程中的温度，确保在规定范围内。

-使用湿度计监控干燥过程中的湿度，防止产品受潮或过度干燥。

-定期检查产品的重量和尺寸，确保产品规格符合要求。

-进行感官测试，包括外观、色泽、气味和口感，以评估产品的质量。

-使用微生物检测设备，对产品进行卫生指标检测，确保食品安全。

2.调整程序：

-发现pH值不符合标准时，调整腌制液的酸碱度，重新测试直至达标。

-温度或湿度超出范围时，调整设备设置或环境控制参数，重新进行监测。

-产品规格不符合要求时，调整生产流程中的参数，如腌制时间、干燥温度等。

-感官测试不合格时，分析原因，对生产过程进行调整，如改进腌制液配方或优化干燥条件。

-卫生指标不达标时，立即停止生产，对设备进行清洁消毒，并对原料和产品进行彻底检查。

-调整完成后，再次进行测试，确认所有指标均符合标准后方可恢复生产。

-记录所有测试和调整的数据，以便于后续分析、改进和追溯。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持身体直立