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中餐厅食品安全管理手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也关乎餐厅的声誉与长远发展。本手册旨在为中餐厅建立一套系统、规范、可操作的食品安全管理体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合食品安全要求。全体员工必须认真学习、严格遵守本手册规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同守护顾客“舌尖上的安全”。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册依据国家相关法律法规及行业标准制定，旨在规范餐厅食品经营行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全。

1.2适用范围

本手册适用于餐厅内所有与食品经营相关的区域、人员、环节及活动，包括但不限于采购、贮存、加工、烹饪、备餐、服务等。

1.3基本原则

餐厅食品安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的基本原则。

第二章人员管理与职责

2.1食品安全管理人员

设立专职或兼职食品安全管理人员，负责统筹、协调、监督餐厅日常食品安全管理工作，组织开展员工培训与健康管理，参与食品安全事故的应急处置。

2.2从业人员健康管理

所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及历次体检结果。

每日上岗前进行健康晨检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全症状时，应主动报告并暂停工作，待症状消失且确认无传染性后方可恢复工作。

2.3从业人员个人卫生

穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。

操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并进行手部消毒。

操作时不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔等。

不得佩戴假指甲、涂指甲油，手部有伤口时应妥善包扎并佩戴一次性手套。

2.4培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规及本手册内容的培训，新员工上岗前必须接受培训。

培训后进行考核，确保员工掌握必要的食品安全技能和知识。

第三章场所环境卫生管理

3.1选址与布局

经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。

内部布局应合理，符合生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

3.2设施设备

配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、清洗、消毒、通风、排烟、废弃物存放等设施设备，并确保其正常运行。

地面、墙面、天花板应采用无毒、无害、耐腐蚀、防滑、易清洁的材料铺设或涂覆。

下水道应有防鼠、防蝇、防虫装置。

3.3日常清洁与消毒

每日对经营场所进行彻底清洁，包括地面、墙面、门窗、工作台、货架、灶台等。

定期对设施设备进行清洁消毒，保持其清洁卫生。

餐用具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

3.4废弃物处理

设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清理，容器应加盖并定期清洗消毒。

废弃物应委托有资质的单位进行处理，并做好记录。

第四章食品采购、验收与贮存管理

4.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存相关凭证（如营业执照、生产许可证、检验合格证明等）。

对采购的预包装食品，应检查其生产日期、保质期、标签标识等是否符合要求。

4.2验收管理

设立专门的验收人员，对到货的食品原料进行严格验收。

验收时应检查食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食品应拒收并做好记录。

对肉类、禽类等需要检疫的食品，必须查验检疫合格证明。

4.3贮存管理

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并设置明显标识。冷藏温度一般控制在0℃~4℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。

定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

食品与非食品、生食品与熟食品、易腐食品与非易腐食品应分开存放。

第五章食品加工制作过程控制

5.1原料预处理

蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻和切配。

解冻食品应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

切配工具、容器应生熟分开使用，并做好标识。

5.2烹饪加工

烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病菌的温度。

对需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后迅速冷却至10℃以下，再放入冷藏设备。

烹饪后