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基于可见近红外光谱的猪肉肉糜品质与安全快速检测技术探究

一、引言

1.1研究背景

随着经济的发展和人民生活水平的显著提高，居民对于肉类产品的需求持续攀升。猪肉作为我国居民最主要的肉类消费品之一，在日常饮食结构中占据着举足轻重的地位。据相关数据统计，我国猪肉消费量在肉类消费总量中一直保持较高比例，且随着人口的增长和城镇化进程的加快，市场对猪肉的需求仍在稳步增长。

然而，近年来猪肉安全问题却频频发生，给消费者的健康和信心带来了极大的威胁。从注水猪肉、病死猪肉流入市场，到非法添加瘦肉精、硼砂等有害物质，再到微生物污染、兽药残留超标等问题，这些不合格猪肉产品不仅严重损害了消费者的利益，也对整个肉类产业的健康发展造成了负面影响。如2024年，江苏连云港市赣榆区青口镇李文云鲜肉店销售的猪肉，被检测出多西环素不符合食品安全国家标准规定；同年，云南昆明市官渡区长丰学校食堂的鲜猪肉片因运输及存储不当，导致挥发性盐基氮指标超出国家标准，判定为不合格。这些事件引发了社会的广泛关注，也凸显了加强猪肉质量安全检测的紧迫性和重要性。

传统的猪肉品质检测方法，如感官评价、理化分析和微生物检测等，虽然在一定程度上能够对猪肉的品质和安全性进行评估，但存在诸多不足之处。感官评价主要依赖人的感觉器官，如视觉、嗅觉和味觉等进行判断，由于人的主观感受存在差异，检测结果往往不够准确和客观；理化检测和微生物检测通常需要对肉品进行取样和前处理，不仅会对肉品的品质和完整性造成破坏，影响其商业价值，而且检测过程繁琐，需要耗费大量的时间和金钱，检测周期较长，难以满足市场快速检测的需求。此外，传统检测方法还易受到外部因素的影响，使得检测结果的准确性和可靠性大打折扣，无法及时有效地对市场上的猪肉进行全面检测和监管。

1.2研究目的与意义

本研究旨在利用近红外光谱技术开发一种快速、准确的猪肉肉糜品质与安全检测方法，具体目的如下：

建立快速检测模型：探究近红外光谱技术在猪肉肉糜品质与安全检测中的应用效果，通过对不同品质的猪肉肉糜进行光谱扫描和分析，结合多元回归分析等方法，建立相应的品质安全检测模型，确定各个检测指标与近红外光谱数据之间的关系。

提高检测效率和准确性：实现对猪肉肉糜品质与安全的快速、准确检测，克服传统检测方法的弊端，提高检测效率，降低检测成本，为市场上猪肉产品的质量安全监测提供有力的技术支持。

本研究对于保障消费者健康和推动肉类产业发展具有重要意义：

保障消费者权益：快速、准确的检测方法能够及时发现不合格猪肉肉糜产品，防止其流入市场，保障消费者的身体健康和合法权益，增强消费者对猪肉产品的信任度。

推动肉类产业健康发展：有助于肉类加工企业加强对原材料和产品质量的控制，提高生产效率和产品质量，降低生产成本，增强市场竞争力；同时，也为政府监管部门提供了有效的监管手段，加强了对肉类市场的监管力度，促进肉类产业的健康、可持续发展。

促进检测技术创新：近红外光谱技术在猪肉肉糜品质与安全检测中的应用研究，将进一步拓展该技术在食品检测领域的应用范围，推动检测技术的创新和发展，为其他食品的质量安全检测提供借鉴和参考。

1.3国内外研究现状

近红外光谱技术作为一种快速、无损、绿色的分析技术，近年来在肉类食品检测领域得到了广泛关注和研究。

在国外，许多学者对近红外光谱技术在猪肉品质检测方面进行了深入研究。如[国外学者姓名1]利用近红外光谱技术对猪肉中的水分、蛋白质和脂肪含量进行了定量分析，通过建立偏最小二乘回归（PLSR）模型，实现了对这些成分的准确预测，研究结果表明该技术具有较高的准确性和可靠性。[国外学者姓名2]则运用近红外光谱技术结合人工神经网络（ANN）算法，对猪肉的新鲜度进行了检测，成功建立了新鲜度预测模型，能够快速、准确地判断猪肉的新鲜程度。

在国内，相关研究也取得了显著进展。[国内学者姓名1]采用近红外光谱技术对猪肉中的兽药残留进行了检测，通过优化光谱预处理方法和建模算法，提高了检测的灵敏度和准确性，为猪肉兽药残留的快速筛查提供了新的方法。[国内学者姓名2]基于近红外光谱技术，对猪肉肉糜的品质指标如pH值、嫩度等进行了研究，建立了相应的检测模型，验证了该技术在猪肉肉糜品质检测中的可行性和有效性。

然而，目前近红外光谱技术在猪肉肉糜品质与安全检测方面仍存在一些问题和挑战。例如，不同研究中所建立的检测模型的通用性和稳定性有待提高，受样品来源、检测环境等因素的影响较大；对于一些复杂的品质和安全指标，如多种添加剂同时存在时的检测，还需要进一步优化检测方法和模型算法。此外，该技术在实际应用中的推广和普及还面临着设备成本较高、操作人员技术要求较高等问题。

二、可见近红外光谱技术原理与优势

2.1技术基本原理

近红外光（NearInfrared，NI