现代营养学的概况及其进展.pptVIP

第一章基本概念;2．营养素——膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质。按照化学物质的分类方法，共分为五类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。还有氧气和水，一般不缺乏不再列入。现在有人把膳食纤维列为第六营养素。

3.营养学——研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律：一般生活条件与特殊生理条件，或特殊环境下的规律；措施：根据及效果评价;4.学科内容（分支学科）;第二章营养学基础;3、优质蛋白质：

动物性蛋白质和大豆蛋白质。

蛋、奶、肉、鱼、大豆

4、氨基酸模式和限制氨基酸

（1）氨基酸模式——某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

;几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米

异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5

亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1

赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3

蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4

苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8

苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3

缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0

;（2）参考蛋白质——全鸡蛋白质

（3）限制氨基酸——含量相对较低的必需氨基酸

5、蛋白质的消化、吸收、代谢

（1）必要的氮损失——机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化合物合脂肪不能满足机体能量需要或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需??。

;;第二节脂类;亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)

γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)

双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)（EPA）

二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)

二十二碳五烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）

;三、反式脂肪酸

人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为反式，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危险。

四、脂肪的替代产品

1蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美国FDA1996年批准使用于休闲食品

2燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。;第三节碳水化合物;第四节矿物质（无机盐或灰分）;三、主要的特点：

1、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食供给。

2、在体内分布极不均匀。

3、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。

4、摄入量是关键，决定其生物效应，具有明显的剂量反应曲线。

5、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小。摄入过多