矿物质生理功能与代谢分析.docxVIP

国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群课程资源国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群

国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群课程资源

国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群

国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群

食品生物化学

国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群

电子教材

《食品生物化学》课程-电子教材

单元（任务）编号

8-2

单元（任务）名称

矿物质与食品加工

所属模块（项目）

8矿物质

关键词

矿物质；生理功能；吸收；代谢；缺乏；过量；来源；损失；强化

学习目标

1、掌握重要矿物质的生理功能、食物来源及供给量等知识；

2、了解矿物质在食品加工贮藏中的损失；

3、掌握矿物质在食品加工贮藏中的强化方法。

教学内容

知识点

1、重要的矿物质

2、矿物质在食品加工贮藏中的损失

3、矿物质在食品加工贮藏中的强化

教学重点

重要的矿物质

教学难点

矿物质在食品加工贮藏中的损失与强化

一、重要的矿物质

（一）钙

1.钙的生理功能

（1）钙是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。处于生长发育期的儿童与青少年，身高与体重增长迅速，骨骼的性状和重量也不断发生变化，在13~14岁时对钙的需要量最大。

（2）钙参与血液凝固过程。钙作为凝血因子将凝血酶原转化为有活性的凝血酶，起到凝血作用。

（3）钙对维持神经与肌肉的兴奋性、促进激素分泌、调节细胞渗透压和维持酸碱平衡等起重要作用。

2.钙的吸收与代谢

（1）吸收

人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常由70%~80%的改不被吸收而随粪便排出。

（2）影响钙吸收的因素

①机体因素

钙的吸收与机体的需要程度密切相关。在生命周期的不同阶段，钙的吸收情况不同，并随着年龄的增长，吸收率不断降低。如婴儿期钙吸收率可达60%，儿童期钙吸收率约为40%，成人钙吸收率低至20%，老年人钙吸收率仅为15%左右。对于不同阶段的个体来说，补钙都尤为重要。

②膳食因素

膳食中的一些因素会干扰钙的吸收，如谷类、豆类中含有的植酸和植酸盐与钙结合形成植酸钙；绿色蔬菜中的草酸和草酸盐与钙结合形成草酸钙；还有一些因素会促进钙的吸收，如维生素D可促进小肠对钙的吸收；乳糖经肠道微生物发酵产酸，与钙形成可溶乳酸钙复合物等；抗生素如青霉素、氯霉素可增加钙的吸收。

③代谢

钙主要通过肠道与泌尿系统排出，通过粪便排出的钙主要是膳食中未被吸收的钙和来自上皮细胞、消化液中的钙。高温条件下工作者，大量出汗造成一定量的钙流失。

3.钙的缺乏与过量

儿童长期缺钙和维生素D可导致生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重者可导致佝偻病。钙无明显毒性，但过量摄入可增加出现肾结石的概率，更有甚者可导致奶碱综合征：包括高钙血征，或伴有代谢性碱中毒和肾功能不全在内的综合征。

4.钙的食物来源

乳及乳制品含钙量丰富且钙的吸收利用率较高，是理想的食物来源。豆类和蔬菜中也含有一定量的钙。此外，芝麻酱、虾皮、奶酪、黑芝麻、苜蓿也是钙的较好来源。

（二）镁

镁也是人体必需的常量元素之一，人体内含镁约24g~28g，约占体重的0.05%，其中60%~65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织中。

1.镁的生理功能

（1）构成骨骼和牙齿。镁与钙在功能上既有协同又有拮抗作用，当钙摄入不足时，镁可取代部分钙参与生命活动；当镁摄入量过多时，又阻止骨骼的正常钙化。

（2）调节体内酶的活性。镁离子广泛参与物质代谢和能量代谢，是多种酶的激活剂，参与人体生命活动最广泛的金属离子。

（3）维持神经和肌肉的正常活动。镁对中枢神经系统有抑制作用，起到镇静效果；镁可减弱心脏的节律，有利于心脏的舒张。镁摄入不足时，可能引起心律失调。

2.镁的吸收与代谢

镁主要在空肠末端与回肠中被吸收，吸收率30%。吸收代谢后多数通过肠道排出体外，也可通过尿液和汗液排出。

3.镁的缺乏与过量

在正常的膳食情况下，一般不会出现镁缺乏或过量的情况。在严重腹泻、脂肪泻、吸收不良、肠瘘、小肠切除术后等特殊情况下，可引起低镁血症。镁缺乏也可导致神经肌肉兴奋性亢进和骨质疏松。

4.镁的食物来源

全谷类、豆类、牛肉、苔菜、香蕉都是镁良好的食物来源，精致食物中镁含量较低。

（三）磷

磷是人体内含量较多的无机元素之一，85%~90%以羟磷灰石的形式集中于骨骼及牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中。

1.磷的生理功能

（1）构成组织器官及生物活性物质的原料。磷与钙形成羟磷灰石，是构成人体骨骼和牙齿的重要组成成分；磷酸基团构成核糖核酸和脱氧核糖核酸，在构成生命的物质基础方面占有重要作用；磷脂是细胞膜的组成成分，与细胞膜通透性有很大关系。

（2）参与体内能量代谢。磷是核酸、磷脂、某些代谢酶的组成成分，高能磷酸化合物如三磷酸腺苷和磷酸肌酸也是能量代谢过程中的重要物质