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美食烹饪技巧趣味挑战集及答案解析

一、选择题（每题2分，共10题）

题目：

1.煎牛排时，为了使肉汁更丰富，最佳的操作是？

A.先用大火将表面煎至焦黄

B.煎制过程中不断翻动牛排

C.在牛排表面涂抹大量盐

D.煎完后静置5分钟再切

2.制作糖醋里脊时，裹粉的顺序正确的是？

A.糖粉→淀粉→蛋液

B.淀粉→蛋液→糖粉

C.蛋液→淀粉→糖粉

D.糖粉→蛋液→淀粉

3.炖鸡汤时，为了去除腥味，以下做法最有效的是？

A.先用大火煮沸再转小火

B.加入大量姜片和料酒

C.将鸡血块提前焯水

D.炖煮前用盐腌制鸡块

4.制作提拉米苏时，咖啡液的最佳浓度是？

A.浓茶水稀释至咖啡色

B.淡淡的咖啡原液

C.加糖煮开的浓缩咖啡

D.普通黑咖啡加水稀释

5.烤面包时，表面出现焦斑但内部未熟，应调整？

A.提高烤箱温度

B.减少烤制时间

C.打开烤箱门短暂散热

D.覆盖锡纸继续烤

6.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的炒制顺序正确的是？

A.直接加入肉末炒散

B.先用油炒香豆瓣酱

C.加入辣椒面后炒

D.与蒜末一起爆炒

7.水煮鱼时，为防止鱼片散烂，正确的处理方式是？

A.鱼片用盐腌制

B.鱼片裹薄淀粉

C.鱼片提前用料酒去腥

D.鱼片用蛋清拌匀

8.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳处理方式是？

A.直接下锅炸至焦黑

B.炸后撒入盐和五香粉

C.炸至金黄捞出沥油

D.与鸡丁一起炒制

9.煮意面时，加盐的最佳时机是？

A.水沸腾前加盐

B.水沸腾后加盐

C.水开后煮10分钟再加

D.加入橄榄油防粘

10.制作奶油蛋糕时，黄油与糖打发至松发状态的关键是？

A.黄油温度过高

B.糖粉过细

C.打发速度过快

D.室温过低

二、填空题（每空1分，共10空）

题目：

1.炸食物时，油温控制在180℃左右，此时投入食材应立即______，避免粘连。

2.煮粥时，为使米粒开花，需先大火煮沸再______，并搅拌防止糊底。

3.制作红烧肉时，糖色的关键在于火候，需用______熬制至枣红色。

4.烤肉时，用炭火的最佳距离是______厘米左右，以保证受热均匀。

5.炖牛肉时，加入洋葱和胡萝卜可______肉香，并使汤汁更鲜美。

6.制作蛋炒饭时，饭粒松散的关键是______，避免炒成糊状。

7.烘焙时，面粉过筛的目的是______，防止结块影响口感。

8.制作糖油时，糖与油的配比约为______，熬至冒大泡即可。

9.烤鱼时，为保持鱼肉嫩滑，表面可涂抹______，并留有鱼眼水再烤。

10.拌凉菜时，蒜末需先用______炝制，使香味更足。

三、简答题（每题5分，共4题）

题目：

1.简述煎鱼时不粘锅的3个技巧。

2.制作酱牛肉时，如何通过调料提升风味？

3.烘焙蛋糕时，如何判断面粉是否过筛？

4.煮奶茶时，如何使奶香更浓郁？

四、操作题（每题10分，共2题）

题目：

1.设计一份家常菜“鱼香肉丝”的详细烹饪步骤，包括调料用量和时间控制。

2.撰写一份简易版提拉米苏的制作指南，说明材料配比和关键步骤。

答案解析

一、选择题答案

1.A（大火快速锁住肉汁）

2.D（糖粉吸油防粘，淀粉裹紧）

3.B（姜片和料酒是去腥标配）

4.C（浓缩咖啡提味）

5.A（高温促进受热）

6.B（先炒香豆瓣酱基础味）

7.B（薄淀粉锁住水分）

8.C（沥油保留酥脆）

9.B（水沸腾后加盐杀菌）

10.C（高速打发产生气孔）

二、填空题答案

1.慢速下放

2.转小火

3.中小火

4.10-15

5.增香

6.预热锅

7.去除杂质

8.1:1

9.葱油

10.香油

三、简答题答案

1.煎鱼技巧：

-鱼身裹干淀粉防粘；

-锅中多放姜片防粘；

-用中小火慢煎避免外焦里生。

2.酱牛肉调料：

-大葱、八角、桂皮炝锅；

-加入生抽、老抽调色；

-最后撒花椒粉提香。

3.判断面粉是否过筛：

-手指轻触无颗粒感；

-面粉均匀附着筛网；

-无大块结块残留。

4.煮奶茶技巧：

-牛奶需现煮现加，避免高温破坏；

-加入红茶包浸泡20分钟；

-搅拌时加入少许盐提奶香。

四、操作题答案

1.鱼香肉丝步骤（10分）：

-材料：猪里脊100克、木耳50克、胡萝卜30克；

-调料：郫县豆瓣酱15克、蒜末10克、姜末5克、糖5克、醋5克；

-步骤：

1.里脊切丝，加淀粉水拌匀；

2.木耳、胡萝卜切丝焯水；

3.热锅冷油，下豆瓣酱炒香，加蒜末姜末；

4.下肉丝翻炒至变色，加入蔬菜；

5.调入糖醋，勾芡出锅。

2.提拉米苏指南（10分）：

-材料：手指饼干100克、马斯