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食品营养与卫生习题与答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.人体内含量最多、功能最复杂的营养素是：

A.水

B.蛋白质

C.脂类

D.碳水化合物

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B6

C.维生素A

D.叶酸

3.提供能量最高的是：

A.1克碳水化合物

B.1克脂肪

C.1克蛋白质

D.1克膳食纤维

4.下列食物中，铁含量较丰富且吸收率较高的是：

A.红肉

B.深绿色蔬菜

C.豆类

D.全谷物

5.人体每日必须从食物中摄取的、无法在体内合成或合成量不足的必需氨基酸共有几种？

A.7种

B.8种

C.9种

D.10种

6.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是：

A.可促进肠道蠕动

B.能提供能量

C.有助于维持血糖稳定

D.可促进肠道有益菌生长

7.食源性疾病的主要传播途径是：

A.接触传播

B.血液传播

C.消化道传播

D.呼吸道传播

8.食品中致病性微生物污染的主要来源包括：

A.人和动物粪便污染

B.空气污染

C.昆虫污染

D.以上都是

9.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括：

A.安全性原则

B.有效性原则

C.标识性原则

D.经济性原则

10.冷链运输在食品安全中起着至关重要的作用，其主要目的是：

A.完全杀灭食品中的微生物

B.抑制食品中微生物的生长繁殖

C.改变食品的口感和风味

D.延长食品的保质期

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。）

1.人体所需的七大营养素包括________、________、________、________、________、________和________。

2.维生素D的主要功能是促进________的吸收和利用。

3.膳食纤维主要存在于植物性食物中，如________、________、________和________等。

4.食源性疾病是指通过摄食被________污染的食品而引起的疾病。

5.食品腐败变质的主要原因是食品中的________发生变化。

6.常见的食品污染物包括生物性污染、化学性污染和________污染。

7.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员________制度。

8.影响食品卫生的因素主要有食品本身、生产加工过程、________和________。

9.高温烹饪可以杀灭大部分致病微生物，但某些细菌产生的________仍然具有毒性。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请给出下列名词的准确定义。）

1.膳食营养素参考摄入量

2.食源性疾病

3.微生物污染

4.HACCP体系

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述碳水化合物在人体内的主要功能。

2.简述预防食源性致病菌感染的主要措施。

3.简述食品加工过程中可能发生的营养素损失。

4.简述什么是食品安全？

五、论述题（10分。请结合实际，论述如何保障校园食堂的食品安全。）

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.A

5.C

6.B

7.C

8.D

9.D

10.B

解析：

1.B：人体所需营养素种类繁多，其中蛋白质是构成人体组织、酶、激素等的重要物质，功能复杂，但含量并非最高，水含量最多。选项B正确。

2.C：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。选项C正确。

3.B：脂肪的产能是碳水化合物和蛋白质的两倍多，1克脂肪约提供9大卡能量。选项B正确。

4.A：红肉（如牛肉、猪肉）是血红素铁的良好来源，吸收率较高。植物性食物中的非血红素铁吸收率较低。选项A正确。

5.C：人体必需氨基酸共有9种，无法自身合成或合成量不足，必须从食物中获取。选项C正确。

6.B：膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。选项B正确。

7.C：食源性疾病主要是通过消化道摄入被病原体