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白酒复习思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述白酒与葡萄酒、黄酒在原料、发酵方式和风味特征上的主要区别。

二、

啤酒发酵使用的是啤酒酵母，而白酒发酵（以固态法为例）主要依靠什么？简述其作用。

三、

中国白酒的“香型”是如何划分的？请列举三种主要香型，并简述其中一种香型的典型风格和主要工艺特点。

四、

简述白酒“老熟”（陈酿）过程对酒体品质产生的积极影响。

五、

“固态法”、“半固态法”、“液态法”是白酒生产的三种主要工艺。简述固态法白酒与液态法白酒在生产设备、原料处理、发酵方式、风味品质等方面的主要差异。

六、

品饮白酒时，通常需要注意哪些方面的感官评价（即品鉴的要素）？

七、

中国白酒文化源远流长，请结合具体事例，谈谈白酒在中国传统文化和社会生活中的体现。

八、

随着时代发展，白酒产业面临着哪些新的机遇与挑战？

九、

某些名优白酒具有独特的产地地域性，请分析地理环境（气候、土壤、水源等）对白酒风味形成的影响。

十、

请解释什么是“勾兑”在白酒生产中的含义，并谈谈其在保证产品风格稳定性和品质提升方面的重要性。

试卷答案

一、

答案：白酒的原料主要是高粱等谷物，通过固态或半固态发酵，利用多种微生物（主要是酵母菌和细菌）共同作用。葡萄酒以葡萄为原料，通过完全液态发酵，主要利用葡萄酒酵母发酵。黄酒以稻米、黍米等谷物为原料，采用固态或半固态发酵，主要利用米曲霉等微生物。风味特征上，白酒具有独特的醇厚香气和烈性口感，葡萄酒根据类型有果香、单宁等多样性风味，酒精度相对较低，黄酒则具有独特的米香、甜香或酯香，口感较醇和，酒精度通常更低。

解析思路：本题考察对不同酒类基本特征的掌握。需分别从原料种类、发酵微生物类型（种类和作用方式）、酒精度和典型风味四个维度进行比较，突出白酒与其他两大酒类的显著区别。

二、

答案：白酒（尤其固态法）主要依靠大曲（包含酵母菌、霉菌、细菌等微生物群落）或小曲、麸曲中的多种微生物。这些微生物在制曲和发酵过程中，分泌多种酶系，将原料中的淀粉、蛋白质等复杂大分子物质分解转化为可供酵母菌利用的糖类、氨基酸、酯类等风味物质，并参与酒精发酵和风味物质的形成。

解析思路：考察白酒发酵的核心微生物。明确指出不是单一酵母，而是复杂的微生物体系（大曲是核心）。解释其双重作用：既是糖源提供者（通过酶解淀粉等），也是酒精发酵的主体。点出其在风味形成中的关键作用。

三、

答案：中国白酒根据香气特征、风格品质等划分为多种香型。常见的有：酱香型、浓香型、清香型。以浓香型为例，其典型风格是“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”。主要工艺特点包括：采用泥窖进行发酵，使用中高温大曲，多粮配料，坚持老五甑工艺，进行较长时间的陈酿等。

解析思路：要求列举并解释。首先列出标准答案中的三种主要香型。然后选取其中一种（如浓香型）进行详细阐述，包括其感官描述（典型风格）和与之对应的关键生产工艺（泥窖、大曲、多粮、老五甑、陈酿），建立风格与工艺的关联。

四、

答案：白酒老熟过程对品质的积极影响主要体现在：1.不良气味挥发：如生味、燥辣味等低沸点物质逐渐挥发，使酒体更纯净。2.风味物质转化与协调：酒体中酯、酸、醛等物质发生缓慢酯化、水解反应，产生更多酯类等愉悦香气，或使不良物质转化，整体香气更复杂、协调。3.口感醇和：酒体中高级醇等刺激性物质转化或挥发，单宁等收敛感物质软化，使入口绵柔、醇厚、顺滑。4.风格稳定：长时间储存使酒体成分达到相对平衡，风味稳定，不易变质。

解析思路：考察对陈酿作用的理解。需从化学和感官两个层面解释。化学层面：低沸点物质挥发，酯化水解等化学反应。感官层面：香气变化（更纯净、复杂协调），口感变化（更醇和、顺滑），风味稳定性的提升。分点阐述更清晰。

五、

答案：固态法白酒与液态法白酒的主要差异在于：1.生产设备：固态法使用土窖或水泥窖；液态法多使用不锈钢发酵罐。2.原料处理：固态法原料粉碎较粗，淀粉利用率相对较低；液态法原料粉碎较细，可利用多种粮食，淀粉利用率高。3.发酵方式：固态法是固态或半固态发酵，微生物作用复杂，周期长；液态法是液态发酵，多使用纯种酵母，周期短。4.风味品质：固态法白酒通常风味复杂、个性突出、品质较高；液态法白酒（通常为基酒）风味较单一、寡淡，多用于勾兑或生产低度酒。5.出酒率：固态法出酒率相对较低；液态法出酒率高。

解析思路：要求系统比较两种工艺。从生产环节的关键差异入手，依次比较设备、原料、发酵方式、最终产品（风味品质、用途）和经济效益（出酒率）等几个核心方面，形成清晰的对比。

六、

答案：品饮白酒时，需要注意的感官评价要素主要有：1.色：观察酒液的颜色、清澈度、挂杯现象。2.香：轻摇酒杯，闻其