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深圳食品从业人员粗加工考试题ji答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食品粗加工过程中，蔬菜应（）

A.先切后洗

B.先洗后切

C.切完放置一段时间再洗

D.随便怎么处理都行

答案：B。先洗后切可以避免蔬菜在清洗前因切割导致营养成分的流失以及微生物更容易侵入内部，保证蔬菜的卫生和营养。

2.以下哪种肉类在粗加工时需要特别注意去除甲状腺（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

答案：D。猪、牛、羊等家畜的甲状腺含有甲状腺素等激素，误食会引起人体中毒，所以在粗加工这些肉类时都需要特别注意去除甲状腺。

3.鱼类粗加工时，去除鱼鳃的主要目的是（）

A.美观

B.去除腥味

C.防止细菌滋生

D.以上都是

答案：D。去除鱼鳃一方面可以让鱼的外观更美观，另一方面鱼鳃是鱼呼吸的器官，容易积累细菌和杂质，且腥味较重，去除后能防止细菌滋生和减轻鱼的腥味。

4.食品粗加工间的地面应（）

A.不积水，易于清洗

B.有一定坡度

C.防滑

D.以上都是

答案：D。食品粗加工间地面不积水、易于清洗能保证良好的卫生环境；有一定坡度便于排水；防滑可以防止操作人员滑倒受伤，所以以上要求都需要满足。

5.禽肉类粗加工时，应检查的部位不包括（）

A.口腔

B.嗉囊

C.肛门

D.腿部

答案：D。检查禽肉的口腔、嗉囊可以查看是否有异物、病变等情况；检查肛门可以判断禽肉是否健康，而腿部一般不是重点检查部位。

6.粗加工后的食品应（）

A.及时冷藏

B.随意放置

C.放在室温下长时间保存

D.与未加工食品混放

答案：A。粗加工后的食品及时冷藏可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，不能随意放置、长时间在室温保存或与未加工食品混放，以免交叉污染和加速食品变质。

7.加工后的废弃物应（）

A.随意丢弃

B.及时清理，存放在专用容器中

C.堆放在加工间角落

D.倒入下水道

答案：B。加工后的废弃物应及时清理，存放在专用容器中，便于后续处理，不能随意丢弃、堆放在角落或倒入下水道，否则会影响卫生环境和造成下水道堵塞。

8.用于粗加工的刀具、案板应（）

A.生熟分开使用

B.可以混用

C.只要清洗干净就可以混用

D.无所谓

答案：A。生熟食品携带的微生物种类和数量不同，生熟分开使用刀具、案板可以防止交叉污染，避免将生食品中的致病菌传播到熟食品中。

9.以下哪种蔬菜在粗加工时需要去除老叶、黄叶（）

A.菠菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.胡萝卜

答案：A。菠菜的老叶、黄叶口感差且可能含有较多的杂质和微生物，需要去除；黄瓜、西红柿、胡萝卜一般不需要去除老叶、黄叶。

10.食品粗加工用水应符合（）

A.工业用水标准

B.生活饮用水标准

C.农业用水标准

D.以上都不对

答案：B。食品粗加工用水应符合生活饮用水标准，以保证食品的卫生安全，工业用水和农业用水可能含有对人体有害的物质，不能用于食品加工。

11.粗加工间的温度一般应控制在（）

A.5℃10℃

B.10℃15℃

C.15℃25℃

D.25℃30℃

答案：C。粗加工间温度控制在15℃25℃较为合适，这个温度范围既有利于操作人员进行加工操作，又能在一定程度上抑制微生物的过快生长。

12.清洗贝类时，加入少量盐和油的目的是（）

A.增加贝类的鲜味

B.让贝类吐尽泥沙

C.消毒杀菌

D.使贝类更易煮熟

答案：B。在清洗贝类时加入少量盐和油可以模拟贝类生存的自然环境，刺激贝类吐尽体内的泥沙。

13.肉类解冻的正确方法是（）

A.用热水快速解冻

B.放在室温下长时间解冻

C.提前放在冷藏室内缓慢解冻

D.用微波炉高火解冻

答案：C。提前放在冷藏室内缓慢解冻可以使肉类均匀解冻，减少营养成分的流失和微生物的滋生，用热水快速解冻、室温长时间解冻和微波炉高火解冻都会导致肉类表面温度升高过快，营养流失和微生物繁殖增加。

14.粗加工间的紫外线灯应（）

A.一直开着

B.每周开一次

C.每天在无人工作时开启一段时间进行消毒

D.不用开启

答案：C。紫外线灯有杀菌消毒作用，但对人体有伤害，所以应在每天无人工作时开启一段时间进行消毒，不能一直开着或不开启，每周开一次消毒频率可能不够。

15.加工土豆时，应去除（）

A.芽眼

B.表皮

C.腐烂部分

D.以上都是

答案：D。土豆的芽眼含有龙葵素等有毒物质，表皮可能有农药残留和杂质，腐烂部分会滋生大量微生物，所以加工时都需要去除。

16.粗加工后的食品应标注（）

A.名称

B.加工时间

C.保质期

D.以上都是

答案：D。标注名称可以方便识别食品；标注加工时间有助于判断食品是