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中国营养师培训教材8

第八章

维生素

第一节概述

维生素是维持人体正常生命活动所必的一类有机化合物。在体内其含量极微，但在机

体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。它们的化学结构与性质尽管各异，但有共同特

点：

①均以维生素本身，或者可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中；

②

非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；③通常不能在体内合成(维生素

D例外)或者合成量太少，务必由食物提供；④人体只少量即可满足，但绝不能缺少，否

则

缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。

维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄入过大

(非生理)剂量时，常干扰其他营养素的代谢；脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可

致体内积存超负荷而造成中毒。为此，务必遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。

随着对维生素广泛、深入的研究，已发现维生素还有许多新的功能作用，特别是对某些

慢性非传染性疾病的防治方面，有很多实验研究与人群流行病学调查研究的明确结果。维

生

素的这些作用的揭示，适宜的维生素摄入对人类保护健康，远离慢性疾病的困扰无疑是有

利

的。

第一节维生素A

维生素A的化学名为视黄醇(retinol)。维生素A末端的-CH20H在体内氧化后成为

-CH0,称之视黄醛(reiinal),或者进一步氧化成-COOH,即视黄酸(relinoicacid)。视

黄酸是维生素A在体内汲取代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生

理功能实

际上是通过视黄酸的形式发生作用的。植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要

来源。

胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是B-胡萝卜素，在人类肠道中的汲取利用率，

大约为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的汲取率更低。

一、理化性质与体内分布

维生素A属脂溶性维生素，在高温与碱性的环境中比较稳固，通常烹调与加工过程

中不致被坏。但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射能够加快这种

氧化坏。因此，维生素A或者含有维生索A的食物应避光在低温下储存，如能在储存

的

容器中充氮以隔绝氧气，则储存效果更好。食物中如含有磷脂、维生素E、维生素C与其

他

抗氧化剂时，其中的视黄醇与胡萝卜素较为稳固。食物中共存的脂肪酸败时可致其严重

坏。

维生素A在体内要紧储存于肝脏中，约占总量的90%〜95%,少量储存于脂肪组织。

二、生理功能与缺乏

维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，因此，当膳食中维生素A摄入不足,

膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致维生素A不足或者缺乏，而影响很多

生理

功能甚至用起病理变化。

一（）维持皮肤粘膜层的完整性

维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳固作用，维持上皮细胞的形态完整与功能健全。

因此，维生素A缺乏的初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变

为角状

的复层鳞状上皮，形成过度角化变性与腺休分泌减少，累及全身上皮组织。最早受影响的是

眼睛的结膜与角膜，表现为结膜或者角膜干燥、软化甚至穿孔，与泪腺分泌减少。皮肤改变

则为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食

欲减退等。呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道与呼吸道感染性

疾病的危险性提高，且感染常迁延不愈。泌尿与生殖系统的上皮细胞也同样改变，影响其功

能。

二（）构成视觉细胞内的感光物质

视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有感光物质视紫红质，是11-顺式视黄醛与视蛋白