学校食堂食品安全与卫生管理工作手册（标准版）.docVIP

学校食堂食品安全与卫生管理工作手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4管理原则

第2章组织机构与职责

2.1组织机构设置

2.2食品安全管理委员会

2.3各部门职责

2.4岗位职责

第3章食品安全管理制度

3.1食品采购管理制度

3.2食品储存管理制度

3.3食品加工管理制度

3.4餐饮具清洗消毒管理制度

3.5从业人员健康管理制度

第4章食品采购与验收管理

4.1采购索证索票制度

4.2采购渠道管理

4.3食品验收标准

4.4食品验收记录

第5章食品储存管理

5.1仓库管理规范

5.2食品分类存放

5.3温湿度控制

5.4备用食品管理

5.5废弃食品处理

第6章食品加工制作管理

6.1加工操作规程

6.2食品添加剂管理

6.3熟食留样管理

6.4生熟分开操作

6.5加工间卫生管理

第7章餐饮具清洗消毒管理

7.1清洗消毒流程

7.2清洗消毒设备维护

7.3消毒效果监测

7.4餐饮具保洁管理

第8章从业人员健康管理

8.1健康检查制度

8.2培训教育管理

8.3个人卫生要求

8.4疫情防控管理

第9章卫生管理与消毒

9.1环境卫生管理

9.2设备设施卫生

9.3消毒管理措施

9.4卫生检查记录

第10章食品安全事故应急处置

10.1应急预案制定

10.2事故报告流程

10.3事故调查处理

10.4后果评估与改进

第11章食品安全检查与监督

11.1定期检查制度

11.2专项检查内容

11.3检查记录与整改

11.4社会监督机制

第12章附则

12.1制度修订

12.2解释权

12.3实施日期

第1章总则

1.1目的

-明确管理目标：确保学校食堂食品安全符合国家法规及行业标准，预防食源性疾病爆发。

-规范操作流程：建立统一的食品安全管理规范，覆盖食材采购、加工、存储、供应等全流程。

-提升管理水平：通过标准化管理，降低食品安全风险，保障师生健康权益。

1.2适用范围

-场所覆盖：适用于学校食堂所有操作区域，包括厨房、配餐间、储藏室、售卖窗口等。

-人员管理：涵盖食堂管理人员、厨师、服务员、清洁人员等所有从业人员。

-流程监管：涉及食材采购、验收、储存、加工、烹饪、清洁、消毒等各个环节。

1.3依据

-法律法规：《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等。

-行业标准：国家卫健委发布的《学校食堂食品安全与卫生管理规定》（GB31650-2019）。

-地方规定：结合当地食品安全监管部门的具体要求，如卫生许可证、从业人员健康证等。

1.4管理原则

-预防为主：通过日常检查和监测，提前发现并消除食品安全隐患。

-责任到人：明确各岗位食品安全责任人，建立追溯机制。

-全程监控：运用温度、湿度、消毒记录等数据，确保各环节达标。

-持续改进：定期评估管理效果，优化操作流程和卫生标准。

-培训到位：每季度至少组织一次食品安全培训，考核合格后方可上岗。

2.组织机构与职责

2.1组织机构设置

学校食堂的食品安全管理需要明确的组织架构来确保责任落实。食堂应设立食品安全管理小组，由行政后勤部门牵头，联合食堂运营团队、卫生监督部门及学生代表共同参与。

-组织架构需覆盖从食材采购到供餐的全流程，确保每个环节都有专人负责。

-设立食品安全管理办公室，负责日常监督和记录，并定期向学校管理层汇报。

-明确各部门的协调机制，如每周召开食品安全会议，讨论问题并制定改进方案。

2.2食品安全管理委员会

食品安全管理委员会是食堂的最高决策机构，负责制定和审核食品安全政策。委员会成员应包括学校主管领导、食堂负责人、营养师、卫生专家及学生代表。

-委员会每季度至少召开一次会议，审议食品安全标准和应急预案。

-成员需具备食品安全相关知识，如卫生监督员应持有《食品安全管理员证》。

-委员会负责批准重大决策，如更换供应商或调整清洁流程。

2.3各部门职责

各部门需明确职责分工，确保食品安全管理工作有序进行。

-采购部：负责供应商筛选，要求供应商提供《食品经营许可证》和《检验检疫合格证》。

-仓储部：食材需分类存放，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度不低于-18℃。

-加工部：操作人员必须持证上岗，加工间每4小时需消毒一次，使用紫外线灯或消毒液。

-供餐部：餐用具需严格清洗消毒，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，如使用75%酒精或高温蒸汽消毒。

-卫生监督部：负责环境清洁，地面、操