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餐饮服务食品安全操作规范方案

一、目的

为规范餐饮服务经营活动，保障消费者的饮食安全和身体健康，依据相关法律法规和食品安全标准，结合本餐饮服务单位实际情况，制定本食品安全操作规范方案。

二、适用范围

本方案适用于本餐饮服务单位内所有与食品采购、加工制作、销售等相关的活动及人员。

三、人员要求

1.健康管理

所有从事餐饮服务的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每日上岗前，应进行自我健康状况检查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2.培训教育

餐饮服务单位应定期组织员工参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。新入职员工必须经过食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。员工应掌握必要的食品安全知识和技能，严格遵守食品安全操作规范。

3.个人卫生

员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作直接入口食品时，应戴口罩。工作服应定期清洗、更换，保持清洁。

四、场所与设施设备要求

1.场所布局

餐饮服务场所应保持清洁、卫生、通风良好，有足够的空间用于食品的储存、加工和销售。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁等场所。

2.设施设备

（1）应配备足够的冷藏、冷冻设施，用于储存食品。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求。

（2）应配备专用的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐用具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行。

（3）应配备足够的通风设施，保持食品处理区空气流通。通风设施应定期清洁和维护，防止积尘和油污。

（4）应配备防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱门、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。防蝇、防鼠、防虫设施应定期检查和维护，确保其有效性。

（5）应配备足够的照明设施，确保食品处理区光线充足。照明设施应定期清洁和维护，防止积尘和损坏。

五、食品采购、验收与储存要求

1.食品采购

（1）应选择具有合法资质的食品供应商，并与其签订采购合同。采购食品时，应索取并留存供应商的许可证、营业执照和食品合格证明文件等资料。

（2）应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。

（3）采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.食品验收

（1）食品到货时，应按照采购合同和相关标准进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装、标签、保质期等。

（2）对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。

（3）应建立食品验收记录，如实记录食品的验收情况，包括验收时间、验收人员、验收结果等。食品验收记录应保存两年以上。

3.食品储存

（1）食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。不同类型的食品应分开存放，防止交叉污染。

（2）食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

（3）应定期检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质的食品。

（4）食品储存场所应设置明显的标识，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。

六、食品加工制作要求

1.粗加工与切配

（1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工和使用。

（2）食品原料应在专用的粗加工场所进行清洗，清洗后的食品应分类存放，避免交叉污染。

（3）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。易腐食品应在冷藏条件下保存。

（4）加工用工具、容器应做到生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，保持清洁。

2.烹饪

（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工和使用。

（2）烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。