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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(5套试题)

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(篇1)

【题干1】刀工的四大基本类型不包括以下哪种？

【选项】A.劈B.切C.削D.拉

【参考答案】D

【详细解析】刀工四大基本类型为劈、切、削、片，其中“拉”属于花刀技法中的拉花，不属于基础刀工分类。

【题干2】高温快炒的适用食材不包括哪种？

【选项】A.质地较硬的肉类B.带皮果蔬C.易熟蔬菜D.淀粉类根茎

【参考答案】B

【详细解析】高温快炒需食材质地较硬（如肉类）或淀粉类根茎（如土豆），带皮果蔬因皮层纤维较粗易焦糊，且需先去皮处理。

【题干3】食品添加剂的最大允许量依据不包括以下哪项？

【选项】A.GB2760标准B.消费者自主选择C.生产工艺需求D.定期抽检结果

【参考答案】B

【详细解析】最大允许量由《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，与消费者自主选择无关。

【题干4】平衡膳食宝塔中谷类食物的推荐摄入比例占每日总热量？

【选项】A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-65%

【参考答案】D

【详细解析】根据《中国居民膳食指南》，谷类食物应占总热量的50%-65%，优先选择全谷物和杂豆。

【题干5】糖色炒制的最佳温度范围是？

【选项】A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃

【参考答案】C

【详细解析】160-180℃时糖色呈琥珀色且不易焦苦，温度过高易产生焦糖苦味，过低则颜色不均匀。

【题干6】腌制肉类最佳温度应控制在？

【选项】A.常温B.20-30℃C.4-8℃D.-10℃以下

【参考答案】C

【详细解析】4-8℃环境可抑制细菌繁殖，同时保持肉质嫩滑，常温腌制易导致变质或肉质变硬。

【题干7】先炒后蒸的菜品类型最适合哪种食材？

【选项】A.腥味重的海鲜B.淀粉类根茎C.易熟叶菜D.腌制肉类

【参考答案】A

【详细解析】海鲜类腥味物质在高温快炒中充分释放，后续蒸制可去除多余腥味并保持鲜嫩口感。

【题干8】食品安全检测中，菌落总数检测主要反映食品的哪种风险？

【选项】A.化学污染B.生物污染C.物理污染D.感官风险

【参考答案】B

【详细解析】菌落总数是衡量食品微生物污染程度的指标，直接关联细菌性食源性疾病风险。

【题干9】中式烹饪中“咸鲜原则”的适用场景是？

【选项】A.前菜调味B.汤品调味C.主菜调味D.甜品调味

【参考答案】C

【详细解析】咸鲜原则是中式主菜调味核心，如红烧肉、清蒸鱼等，前菜和甜品需根据风味调整。

【题干10】动物性蛋白质的烹饪特性不包括？

【选项】A.凝固性强B.易老化C.需快速加热D.耐高温

【参考答案】D

【详细解析】动物性蛋白质（如肉类）凝固性强且易老化，需快速加热锁住水分，不耐高温易变硬。

【题干11】以下哪种食材需先焯水后炒制？

【选项】A.土豆B.胡萝卜C.木耳D.青椒

【参考答案】C

【详细解析】木耳含草酸，焯水可去除涩味并软化口感，其他食材直接炒制口感更佳。

【题干12】食品安全“三证”不包括？

【选项】A.食品生产许可证B.营业执照C.卫生许可证D.进口商资质

【参考答案】D

【详细解析】三证为食品生产许可证（SC）、营业执照、卫生许可证（餐饮单位），进口商资质属于额外要求。

【题干13】糖醋排骨的糖色炒制关键控制点是？

【选项】A.火候控制B.油温稳定C.糖量比例D.排骨预处理

【参考答案】A

【详细解析】火候控制决定糖色颜色与稳定性，油温过高易焦化，过低则上色慢且不均匀。

【题干14】平衡膳食中蛋白质来源占比最高的应属于？

【选项】A.植物性蛋白B.动物性蛋白C.乳制品蛋白D.豆类蛋白

【参考答案】B

【详细解析】中国居民膳食指南建议动物性蛋白占比30%-50%，植物性蛋白占比10%-15%，乳制品和豆类为补充。

【题干15】腌制咸菜的盐浓度标准范围是？

【选项】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%

【参考答案】B

【详细解析】5%-8%盐浓度可抑制杂菌繁殖并促进乳酸菌生长，过高盐度会导致发酵失败。

【题干16】以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？

【选项】A.油炸B.焯水C.清蒸D.干烧

【参考答案】C

【详细解析】清蒸（100℃水蒸气）仅破坏部分维生素，油炸