阳光学院《食品分析A》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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阳光学院

《食品分析A》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质

2、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）

A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值

3、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）

A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应

4、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量

5、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险

6、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

7、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）

A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气

8、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

9、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）

A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐

10、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）

A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶

11、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程

B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代

C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例

D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大

12、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

13、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

14、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

15、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）

A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等

B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质

D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求

16、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）

A.柠檬烯

B.乙酸乙酯

C.丁酸丁酯

D.苯甲醛

17、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

18、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的