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2025级食品检验检测技术专业技能考核标准题库及答案

一、基础操作技能考核

1.（选择题）配制0.1mol/LNaOH标准溶液时，需使用的玻璃仪器不包括：

A.电子天平B.烧杯C.容量瓶D.分液漏斗

答案：D

2.（判断题）使用移液管转移液体时，应将移液管尖嘴接触接收容器内壁，待液体自然流出后立即取出。（）

答案：×（需等待15秒后再取出）

3.（实操题）简述食品样品四分法缩分的操作步骤。

答案：①将样品充分混合均匀，铺成厚度均匀的正方形；②用分样板沿对角线划分为四个等份；③去除对角的两个等份，剩余两个等份合并；④重复上述步骤直至样品量符合检测需求。

4.（选择题）高压蒸汽灭菌锅灭菌时，若需杀灭芽孢，应控制的温度和时间为：

A.100℃，30分钟B.121℃，1520分钟C.115℃，30分钟D.135℃，5分钟

答案：B

5.（判断题）滴定管使用前需用待装溶液润洗23次，润洗体积为滴定管容量的1/51/3。（）

答案：√

6.（实操题）请写出使用pH计测定食品溶液pH值的完整操作流程（包括校准步骤）。

答案：①开机预热30分钟；②选择与样品pH值相近的两种标准缓冲液（如4.01、6.86、9.18）；③用蒸馏水冲洗电极，用滤纸吸干，浸入第一种标准液，校准“定位”；④冲洗电极，浸入第二种标准液，校准“斜率”；⑤重复校准至误差≤0.02pH；⑥用蒸馏水冲洗电极，吸干后浸入样品溶液，待读数稳定后记录pH值；⑦检测完毕，清洗电极并浸泡在3mol/LKCl溶液中。

二、仪器设备操作技能考核

7.（选择题）紫外可见分光光度计测定吸光度时，若比色皿外壁有残留液体，会导致测定结果：

A.偏高B.偏低C.无影响D.波动

答案：A（残留液会反射光线，增加吸光度值）

8.（判断题）高效液相色谱仪（HPLC）使用完毕后，应立即用纯水冲洗色谱柱，防止盐类结晶。（）

答案：×（需先用含10%20%有机相的水溶液冲洗，再用纯有机相保存）

9.（实操题）简述气相色谱仪（GC）进样口维护的关键步骤。

答案：①定期更换进样垫（一般每进样50100次更换）；②检查衬管是否污染（若内壁有黑色残留物需更换或用丙酮超声清洗）；③清理分流平板（用甲醇或丙酮擦拭）；④确保进样口密封良好，无漏气（可用皂液检查）；⑤根据样品性质选择合适的衬管类型（如不分流衬管、分流衬管）。

10.（选择题）原子吸收光谱仪（AAS）测定重金属时，火焰类型的选择主要依据：

A.待测元素的电离能B.样品的颜色C.实验室温度D.光源强度

答案：A（如测钠、钾等易电离元素用低温火焰，测钙、镁用中温火焰，测铝、硅用高温火焰）

11.（判断题）旋光仪使用时，若样品管内有气泡，应将气泡赶至凸颈处，否则会影响测定结果。（）

答案：√

12.（实操题）请描述全自动凯氏定氮仪测定食品中蛋白质含量的操作步骤（含样品处理）。

答案：①样品处理：称取0.55g样品（精确至0.0001g），放入消化管，加入硫酸铜0.2g、硫酸钾6g、浓硫酸20mL；②消化：设定消化炉温度420℃，消化至溶液澄清并持续30分钟；③冷却后加蒸馏水稀释至100mL；④蒸馏：将消化管放入定氮仪，加入40%氢氧化钠溶液50mL，通蒸汽蒸馏，用2%硼酸溶液吸收氨；⑤滴定：用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液至终点（甲基红溴甲酚绿混合指示剂由蓝绿色变为灰红色）；⑥计算：蛋白质含量=（VV0）×c×0.014×F/m×100%（F为蛋白质换算系数，如乳制品F=6.38，小麦F=5.70）。

三、微生物检测技能考核

13.（选择题）食品中菌落总数测定时，若10?2稀释度平板菌落数为275、286，10?3稀释度为25、28，应报告的结果为：

A.2.8×10?CFU/gB.2.8×103CFU/gC.2.7×10?CFU/gD.2.6×103CFU/g

答案：A（选择10?2稀释度，两个平板平均值为280.5，乘以稀释倍数102，结果为28050，修约为2.8×10?）

14.（判断题）大肠杆菌MPN法测定时，若接种3管10mL、3管1mL、3管0.1mL样品，所有管均产酸产气，则MPN值为≥1100MPN/g。（）

答案：√（根据MPN检索表，333组合对应MPN值≥1100）

15.（实操题）简述金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验的操作步骤及结果判定。

答案：①挑取可疑菌落接种于7.5%氯化钠肉汤，36℃±1℃培养24小时；②取0.5mL肉汤培养物，加入0.5mL兔血浆（1:4稀释），混匀；③36℃±1℃培养36小