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食堂安全管理规章制度

一、食品安全管理制度

1.食品采购制度

-严格筛选食品供应商，必须选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。采购人员要查看供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照，并留存复印件备案。

-采购食品时，要严格检查食品的质量和感官性状。检查食品的包装是否完好、有无破损、变质、异味等情况；检查食品的保质期，确保采购的食品在保质期内。对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，要确保其新鲜度。

-建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账要妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月。

-禁止采购以下食品：

-无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无”食品；

-腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

-病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

-未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

-超过保质期的食品；

-国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

-其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2.食品储存制度

-食品储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。仓库要设置防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，如垫仓板、通风设备、挡鼠板、灭蝇灯等。

-食品要分类、分架、隔墙、离地存放，不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。食品与墙壁、地面的距离均应保持10厘米以上。

-定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。对于临近保质期的食品，要及时进行处理，如促销、退货等。

-食品储存场所要配备必要的冷藏、冷冻设备，冷藏、冷冻设备的温度要符合食品储存要求。冷藏温度一般控制在0-8℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。要定期对冷藏、冷冻设备进行清洁和维护，确保其正常运行。

-食品储存场所要实行专人管理，管理人员要严格遵守食品储存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。

3.食品加工制作制度

-食品加工制作人员要严格遵守卫生操作规程，加工制作食品前要洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

-食品加工制作要按照“原料-半成品-成品”的流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等要分开使用，并有明显的标识。

-食品加工制作过程中要确保食品充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、水产品等易污染的食品。加工后的食品中心温度要达到70℃以上。

-加工制作过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物要存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶要加盖，并定期清理。

-食品添加剂的使用要严格按照国家有关规定执行，必须使用经国家批准的食品添加剂，并严格控制使用范围和使用量。食品添加剂要专人管理、专柜存放，并做好使用记录。

4.餐饮具清洗消毒保洁制度

-餐饮具使用后要及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒餐饮具要按照“除渣-洗涤-冲洗-消毒-保洁”的程序进行。

-餐饮具清洗消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法。采用物理消毒的，消毒温度和时间要符合要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和浸泡时间要符合规定。

-消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜要密闭，并有明显的标识。

-定期对餐饮具进行消毒效果检测，检测结果要符合国家相关标准。如检测不合格，要及时查找原因并采取整改措施。

5.食品安全自查制度

-食堂要建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。

-自查工作要由专人负责，制定详细的自查计划和检查表。自查人员要认真履行职责，按照检查表的内容进行逐项检查，并做好记录。

-对自查中发现的问题要及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后要进行复查，确保问题得到彻底解决。

-定期对食品安全自查情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。

二、消防安全管理制度

1.消防设施设备管理

-食堂要按照国家有关规定配备足够的消防设施设备，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等。消防设施设备要定期进行检查、维护和保养，确