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HACCP体系在食品加工中的应用试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.HACCP体系的核心是（）

A.危害分析B.制定措施C.人员培训D.设备维护

2.以下哪项不属于显著危害（）

A.微生物危害B.包装破损C.化学危害D.物理危害

3.关键控制点（CCP）是指（）

A.食品加工中的任何环节B.能预防、消除或降低危害到可接受水平的点

C.人员操作的环节D.设备运行环节

4.HACCP计划制定后（）

A.无需修改B.每年修改一次C.根据实际情况调整D.随机修改

5.危害分析工作单由（）填写

A.企业负责人B.生产工人C.HACCP小组D.销售人员

6.用于监控关键控制点的方法不包括（）

A.温度测量B.感官检查C.人员访谈D.化学分析

7.HACCP体系起源于（）

A.美国B.英国C.中国D.日本

8.以下哪种食品受微生物危害可能性较小（）

A.生鲜肉类B.饼干C.牛奶D.鸡蛋

9.关键限值是区分（）的界限

A.安全与不安全B.合格与不合格C.好吃与不好吃D.便宜与贵

10.当监控结果显示关键控制点失控时应（）

A.继续生产B.立即采取纠正措施C.报告领导D.记录数据

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.HACCP体系的组成部分包括（）

A.危害分析B.关键控制点确定C.关键限值设定D.监控程序

2.食品中的物理危害可能来源于（）

A.金属碎片B.玻璃C.石头D.头发

3.制定HACCP计划需要考虑的因素有（）

A.产品特性B.加工工艺C.人员素质D.销售渠道

4.监控的内容通常包括（）

A.温度B.时间C.微生物指标D.添加剂用量

5.属于化学危害的有（）

A.农药残留B.兽药残留C.食品添加剂超标D.包装材料异味

6.HACCP小组的成员应包括（）

A.生产人员B.质量管理人员C.设备维护人员D.研发人员

7.以下哪些情况可能导致关键控制点失控（）

A.设备故障B.人员操作失误C.原材料变化D.环境温度改变

8.食品加工过程中预防微生物危害的措施有（）

A.严格的卫生标准操作程序B.合适的杀菌工艺C.低温储存D.人员健康管理

9.验证HACCP体系有效性的方法有（）

A.内部审核B.外部审核C.微生物检测D.客户反馈

10.记录在HACCP体系中的作用有（）

A.证明体系运行B.追溯问题C.提供改进依据D.应付检查

三、判断题（每题2分，共10题）

1.HACCP体系可以完全消除食品中的危害。（）

2.一个食品加工过程可能有多个关键控制点。（）

3.关键限值一旦确定就不能更改。（）

4.监控就是对关键控制点进行观察或测量。（）

5.微生物危害是食品加工中最主要的危害。（）

6.制定HACCP计划不需要考虑消费者的反馈。（）

7.所有食品加工企业都必须实施HACCP体系。（）

8.危害分析只需要考虑加工过程中的危害。（）

9.纠正措施是针对关键控制点失控采取的行动。（）

10.记录应妥善保存以备审核和追溯。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述HACCP体系的主要优点。

答案：能有效预防、降低食品危害，保障食品安全；提高企业管理水平和生产效率；增强消费者对产品信心；有助于企业满足法规要求。

2.如何确定关键控制点？

答案：通过危害分析，识别显著危害；针对显著危害，依据判断树和专业知识，确定能有效控制危害的点，即关键控制点。

3.简述监控的目的。

答案：及时发现关键控制点是否偏离关键限值，保证关键控制点处于受控状态，以便及时采取措施，确保食品安全。

4.简述纠正措施的步骤。

答案：首先评估偏离情况，确定影响；然后查找原因；接着采取措施消除原因，处理不合格产品；最后记录并防止问题再次发生。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论HACCP体系与传统食品安全管理方法的区别。

答案：传统方法多是事后检验，难以预防危害。HACCP体系是预防性管理，从源头分析危害，确定关键控制点并监控，将问题解决在生产过程中，更科学有效保障食品安全。