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果蔬采后生理变化试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.果蔬采后呼吸作用的主要底物是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物

2.以下哪种果蔬属于呼吸跃变型（）

A.柑橘B.香蕉C.葡萄

3.果蔬采后水分散失主要通过（）

A.皮孔B.表皮C.伤口

4.低温贮藏能抑制果蔬呼吸，一般温度每降低10℃，呼吸强度约降低（）

A.1-2倍B.2-3倍C.3-4倍

5.引起果蔬采后病害的主要病原菌是（）

A.细菌B.真菌C.病毒

6.果蔬采后乙烯产生量最多的时期是（）

A.幼果期B.成熟期C.衰老期

7.以下哪种气体可抑制果蔬呼吸（）

A.O?B.CO?C.N?

8.果蔬采后硬度下降主要是因为（）

A.淀粉水解B.果胶物质分解C.色素变化

9.果实采后糖酸比一般会（）

A.升高B.降低C.不变

10.采后迅速降温对果蔬保鲜（）

A.有利B.不利C.无影响

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响果蔬采后呼吸强度的因素有（）

A.品种B.温度C.湿度D.气体成分

2.属于非呼吸跃变型的果蔬有（）

A.草莓B.苹果C.菠萝D.荔枝

3.果蔬采后水分散失会导致（）

A.失重B.失鲜C.降低耐贮性D.促进呼吸

4.控制果蔬采后乙烯的措施有（）

A.低温贮藏B.气调贮藏C.使用乙烯抑制剂D.通风换气

5.引起果蔬采后生理病害的原因包括（）

A.温度不适B.气体成分不当C.营养失调D.机械损伤

6.果蔬采后色素变化主要涉及（）

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.黄酮类色素

7.采后处理对果蔬保鲜效果有重要影响，常见的采后处理有（）

A.清洗B.分级C.包装D.打蜡

8.气调贮藏中调节的气体成分主要是（）

A.O?B.CO?C.N?D.H?O

9.果蔬采后碳水化合物的变化形式有（）

A.淀粉水解B.糖的转化C.纤维素分解D.果胶分解

10.以下有利于保持果蔬采后品质的措施有（）

A.适时采收B.冷链运输C.合理包装D.定期检查

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有果蔬采后呼吸强度都会随贮藏时间延长而一直上升。（）

2.呼吸跃变型果蔬采后乙烯释放量有明显高峰。（）

3.果蔬采后湿度越高越有利于保鲜。（）

4.低温贮藏对所有果蔬都适用。（）

5.乙烯能促进果蔬成熟衰老，所以要完全抑制乙烯产生。（）

6.采后病害只会由病原菌引起。（）

7.果蔬采后硬度增加说明品质变好。（）

8.气调贮藏中氧气浓度越低越好。（）

9.果蔬采后蛋白质含量变化不明显。（）

10.适时采收的果蔬耐贮性更好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述呼吸跃变型果蔬和非呼吸跃变型果蔬在采后生理上的区别。

答案：呼吸跃变型果蔬采后有明显呼吸高峰，乙烯释放量也有高峰，采后成熟衰老进程快；非呼吸跃变型果蔬无明显呼吸高峰，乙烯释放量低且平稳，成熟衰老较缓慢。

2.说明采后果蔬水分散失的危害。

答案：导致果蔬失重、失鲜，降低商品价值；引起果蔬生理代谢异常，促进呼吸作用，加速衰老；降低耐贮性，易受微生物侵染，增加腐烂风险。

3.简述控制果蔬采后病害的主要措施。

答案：包括采前预防，如果园病虫害防治、合理施肥灌溉等；采后处理，如清洗消毒、药剂处理；适宜贮藏条件，如低温、合适湿度与气体成分，减少病原菌滋生和生理病害发生。

4.简述采后果蔬色素变化对品质的影响。

答案：叶绿素降解使果蔬绿色褪去；类胡萝卜素、花青素等增加，改变色泽，影响外观品质。色泽变化一定程度反映成熟度和新鲜度，过度变化会降低商品价值。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论气调贮藏在果蔬保鲜中的应用及优势。

答案：气调贮藏通过调节O?、CO?等气体成分和比例，抑制果蔬呼吸、延缓成熟衰老、降低发病率。优势在于延长贮藏期、保持品质、减少化学保鲜剂使用，提高经济效益和产品竞争力。

2.如何从采后生理角度提高果蔬的保鲜效果？

答案：从控制呼吸强度、减少水分散失、抑制乙烯产生等方面入手。如选择适宜采收期，采用低温、气调贮藏，合理包装保湿，使用乙烯抑制剂等措施，维持果蔬良好生理状态。

3.分析采后机械损