传统食品现代化加工试题库及答案.docVIP

传统食品现代化加工试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.传统豆腐加工中常用的凝固剂是（）

A.氯化钙B.石膏C.柠檬酸D.小苏打

2.下列哪种不属于传统发酵食品（）

A.酸奶B.泡菜C.面包D.豆腐乳

3.传统糕点制作中，常用的膨松剂是（）

A.酵母B.碳酸钠C.淀粉酶D.蛋白酶

4.传统酿造酱油的主要微生物是（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.米曲霉D.酵母菌

5.粽子加工过程中，糯米提前浸泡的目的不包括（）

A.便于蒸煮B.增加粘性C.去除杂质D.改变风味

6.传统腊肉制作中，腌制的主要目的是（）

A.调味B.杀菌C.脱水D.以上都是

7.传统凉茶制作的主要原料是（）

A.茶叶B.中草药C.水果D.香料

8.传统月饼皮料中加入枧水的作用是（）

A.调节酸碱度B.增加韧性C.改善色泽D.以上都是

9.传统米酒发酵的主要糖类物质是（）

A.淀粉B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖

10.传统烤鸭烤制前，鸭体打气的目的是（）

A.便于上色B.使鸭皮与肉分离C.增加重量D.加速成熟

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于传统豆制品的有（）

A.腐竹B.豆干C.豆芽D.豆豉

2.传统发酵面食常用的发酵剂有（）

A.老面B.酵母C.泡打粉D.小苏打

3.下列哪些是传统肉制品加工中常用的调味料（）

A.盐B.糖C.酱油D.料酒

4.传统果脯制作工艺包括（）

A.选料B.糖渍C.烘干D.包装

5.传统酱菜加工过程中，常用的腌制方法有（）

A.干腌B.湿腌C.混合腌D.速冻腌

6.传统凉茶的功效有（）

A.清热解毒B.祛湿生津C.提神醒脑D.活血化瘀

7.传统糕点的馅料种类有（）

A.豆沙馅B.枣泥馅C.肉馅D.五仁馅

8.传统食品现代化加工中，常用的杀菌技术有（）

A.高温杀菌B.低温杀菌C.辐照杀菌D.微波杀菌

9.传统米酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.糖分

10.传统烤鸭的特点有（）

A.皮脆肉嫩B.色泽红润C.肥而不腻D.香气扑鼻

三、判断题（每题2分，共20分）

1.传统食品现代化加工就是完全摒弃传统工艺。（）

2.制作传统酸奶时，只能用保加利亚乳杆菌发酵。（）

3.传统豆豉加工过程不需要经过发酵。（）

4.传统糕点制作中，油脂用量越多越好。（）

5.传统果脯加工中，高糖环境可抑制微生物生长。（）

6.传统酿造醋的过程中，醋酸发酵是关键环节。（）

7.传统食品现代化加工中，包装技术不重要。（）

8.传统腊肉腌制时间越长越好。（）

9.传统面包制作中，揉面过度会影响面包品质。（）

10.传统凉茶可以长期大量饮用。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述传统豆腐加工的基本工艺流程。

答案：选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制成型。

2.传统发酵食品有哪些优点？

答案：改善食品风味，增加营养价值，延长保质期，含有有益微生物及其代谢产物，利于肠道健康。

3.传统糕点制作中，影响面团韧性的因素有哪些？

答案：面粉种类、水分含量、揉面程度、油脂添加量、醒发时间等都会影响面团韧性。

4.简述传统酿造酱油的主要工艺阶段。

答案：主要有制曲阶段，让米曲霉生长；发酵阶段，进行酱醅发酵；淋油阶段，将发酵好的酱醅淋出酱油。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.传统食品现代化加工中，如何平衡传统工艺与现代技术？

答案：保留传统工艺独特风味和文化内涵，用现代技术提升品质、效率和安全性。如利用现代杀菌、包装技术延长保质期，同时优化传统工艺参数保证特色。

2.谈谈传统食品品牌在现代化市场中的发展策略。

答案：注重品牌文化传播，突出传统特色；创新产品口味和包装，迎合现代消费需求；拓展线上线下销售渠道，加强质量管控。

3.传统食品加工如何应对消费者对健康食品的需求？

答案：减少高盐、高糖、高脂肪的使用，开发低糖、低盐、低脂产品；选用优质原料，采用先进加工技术保留营养成分，宣传健康理念。

4.举例说明传统食品现代化加工对传统文化传承的意义。

答案：如现代化加工让