2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在烹调过程中，下列哪种调味品最能提升菜肴的鲜味？

A．食盐

B．白糖

C．味精

D．料酒

2、高级烹调师在制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种处理方法？

A．大火快煮

B．小火慢炖

C．中途加冷水

D．频繁搅动

3、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪蹄

D．鸡爪

4、在甘肃地方菜肴中，具有代表性的面食是？

A．炸酱面

B．兰州牛肉面

C．热干面

D．担担面

5、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A．油炸

B．蒸

C．熏制

D．腌制

6、高级烹调师在配菜时应遵循的基本原则是？

A．颜色单一突出

B．主辅料比例协调

C．只选用高价食材

D．随意搭配

7、以下哪种调料在烹调中主要用于去腥解腻？

A．酱油

B．醋

C．蚝油

D．豆瓣酱

8、制作“红烧鱼”时，通常在何时加入食盐？

A．煎鱼前腌制时

B．加水炖煮后立即加盐

C．汤汁快收干时

D．起锅前一分钟

9、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常组织

B．常清洁

C．常降价

D．常规范

10、高级烹调师在使用刀具时，最应重视的安全原则是？

A．刀越快越危险

B．切配时手指弯曲，用指关节抵刀

C．用湿布垫砧板防滑

D．刀具混用不分类

11、在高级烹调中，以下哪种食材适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A.土豆块

B.鸡丁

C.牛腩

D.萝卜片

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料为主料？

A.猪五花肉

B.老母鸡

C.猪皮

D.牛骨

13、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸煮结合，保持原味

14、高级烹调中，“??鱼”通常选用哪种鱼类？

A.鲫鱼

B.鳜鱼

C.青鱼

D.鲤鱼

15、以下哪种调味品在制作红烧类菜肴时起“定味”作用？

A.料酒

B.酱油

C.白糖

D.葱姜

16、高级烹调中，“??鸡”成菜的关键步骤是？

A.先炸后炖

B.先腌后蒸

C.先煸香后?收

D.先焯水后炒

17、下列哪种食材在切配时需采用“象眼片”刀法？

A.胡萝卜

B.青椒

C.土豆

D.冬笋

18、制作高级清汤时，去除杂质最有效的方法是？

A.过滤

B.沉淀

C.吊汤（扫汤）

D.搅拌

19、“??茄子”成菜色泽油亮，其关键在于？

A.大火快炒

B.先蒸后?

C.先炸后?

D.生?入味

20、高级烹调中，判断油温“六成热”的直观标准是？

A.油面平静无烟

B.油面微有青烟，筷子插入周围气泡较多

C.油面冒浓烟

D.油面波动剧烈，有爆响

21、在高级烹调中，火候的掌握至关重要。以下哪种烹饪方法通常要求“旺火速成”？

A．炖

B．焖

C．爆

D．煮

22、下列哪项是高级烹调中“勾芡”的主要作用之一？

A．延长菜肴保质期

B．增加菜肴香气

C．提升菜肴光泽与口感

D．降低原料成本

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种处理方式？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后小火慢煨

C．直接冷水下锅大火熬制

D．加入面粉吸附杂质

24、下列哪一种调味品在高级烹调中常用于“去腥解腻、增香提味”？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．味精

25、“滑炒”技法对主料的前期处理通常采用以下哪种方式？

A．腌渍上浆

B．长时间腌制

C．直接生炒

D．先炸后炒

26、在中式高级烹调中，“?”法的主要特点是？

A．大量汤汁长时间炖煮

B．快速高温爆炒成菜

C．收浓汤汁使味深入原料

D．用蒸汽使原料成熟

27、高级烹调中，下列哪种食材适合采用“白煮”法？

A．五花肉

B．鸡胸肉

C．猪肚

D．带鱼

28、以下哪种刀法适用于加工青椒、胡萝卜等脆性蔬菜，使其受热均匀且美观？

A．劈

B．剁

C．切菱形片

D．刮

29、在高级宴席配菜中，应遵循的基本原则是？

A．主料越贵越好

B．口味单一突出

C．色、香、味、形、质协调搭配

D．以肉类为主，素菜为辅

30、下列哪种情况最容易导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低

B．油温过高

C．调味过早

D．未加盖焖制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、高级烹调师在设计宴席菜单时应遵循的原则包括哪些？

A.营养搭配合理

B.菜品风味多样