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公司中式面点师工艺作业操作规程

文件名称：公司中式面点师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师在制作面点过程中的安全操作。适用于中式面点制作车间、厨房等场所。面点师在操作过程中应严格遵守本规程，确保自身及他人安全，确保食品卫生。规程内容包括：个人防护、设备操作、原料处理、操作流程、环境卫生、应急处理等基本规定。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.面点师在操作前应穿戴整洁的工作服，工作服应保持干净、无破损。

b.必须佩戴符合卫生标准的厨师帽，头发不得外露。

c.操作前必须洗净双手，佩戴一次性手套，避免直接接触原料。

d.根据操作需要，正确佩戴护目镜和口罩，以防原料飞溅入眼或吸入有害气体。

e.如有长发，应束起并置于帽内，确保操作安全。

2.设备启机前的检查：

a.检查设备外观是否有损坏，特别是传动部分、电线接口等。

b.确认设备开关、按钮等控制装置是否正常，无松动或损坏。

c.检查设备内部是否有异物，确保设备清洁。

d.对于电动设备，应检查电源线是否完好，电源插座是否安全可靠。

e.检查设备运行是否有异常噪音或振动，如有异常应立即停止使用。

3.作业区域的准备：

a.操作前应确保工作区域整洁，无积水、油渍等杂物。

b.确保操作台面干净，无食品残渣，避免交叉污染。

c.准备好所需的各种原料、调料和工具，并放置在易取的位置。

d.检查操作间通风情况，确保空气流通，避免油烟积聚。

e.检查灭火器、消防器材等应急设施是否在位且可随时使用。

f.确认操作间温度适宜，避免过高或过低影响食品质量。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.按照设备操作手册进行操作，确保了解并遵循所有安全注意事项。

b.启动设备前，确认所有人员已就位，且操作区域无无关人员。

c.按照设备启动顺序，先开启电源，再启动设备。

d.操作过程中，密切监控设备运行状态，发现异常立即停机检查。

e.操作完毕后，先关闭设备，再关闭电源，确保设备处于安全状态。

2.工艺执行步骤流程：

a.根据面点制作工艺流程，依次进行原料准备、和面、醒面、分割、成型、熟制等步骤。

b.在每个步骤中，严格按照操作规范进行，确保面点质量。

c.使用计量工具准确称量原料，避免因计量错误影响面点口感。

d.在和面、醒面等过程中，注意观察面团的温度和状态，适时调整操作。

e.成型过程中，保持手法均匀，避免面点形状不规整。

3.特殊工序的操作规范：

a.对于需要发酵的面点，严格控制发酵时间，避免发酵过度或不足。

b.对于需要烤制或油炸的面点，根据面点特性调整火候和时间，确保熟透且外酥里嫩。

c.在制作需要装饰的面点时，确保装饰材料卫生，操作时轻柔避免破坏面点结构。

4.异常工况的处理方法：

a.设备出现故障时，立即停机，并通知维修人员。

b.操作过程中发现原料变质或污染，立即停止使用，并报告上级。

c.面点制作过程中出现异味、颜色异常等情况，应立即停止制作，并查找原因。

d.发生火灾或其他紧急情况，立即启动应急预案，确保人员安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.设备运行时，噪音应保持在正常水平，无异常震动。

b.电机运行平稳，无异常响动，电流表读数稳定。

c.设备温度应控制在合理范围内，过热可能导致设备损坏或影响食品质量。

d.液压设备压力应稳定，无压力波动现象。

e.传动部分润滑良好，无异常磨损痕迹。

f.电气控制系统运行正常，无跳闸、断电等异常情况。

2.典型故障现象：

a.设备运行时出现剧烈震动，可能是轴承损坏或安装不牢固。

b.设备运行噪音过大，可能是轴承磨损或齿轮间隙过大。

c.电机运行时电流异常波动，可能是电机过载或电路故障。

d.设备温度异常升高，可能是散热不良或过载运行。

e.液压设备压力波动，可能是液压系统泄漏或阀门故障。

f.电气控制系统频繁跳闸，可能是电路短路或接地不良。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，如噪音、震动、温度等。

b.通过观察仪表读数，如电流、压力等，判断设备是否在正常工况下运行。

c.定期进行设备维护保养，检查传动部分、电气系统等关键部件。

d.发现异常现象时，应立即停机检查，排除故障后再行启动。

e.对于复杂设备，操作人员应接受专业培训，了解设备结构和工作原理。

f.设备运行期间，操作人员应保持警惕，及时发现并处理潜在的安全隐患。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项