集美大学诚毅学院《食工仪表自动化》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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集美大学诚毅学院

《食工仪表自动化》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

2、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）

A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性

B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点

C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌

D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒

3、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁

4、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

5、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）

A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂

6、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

7、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）

A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K

8、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

9、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

10、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

11、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）

A.乳酸菌和葡萄球菌

B.双歧杆菌和链球菌

C.芽孢杆菌和大肠杆菌

D.梭菌和产气荚膜杆菌

12、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

13、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

14、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

15、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）

A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品中反胶束萃取技术的原理和特点，以及在食品成分提取中的应用。

2、（本题5分）解释食品的防腐剂及其作用机理。

3、（本题5分）在食品的超高压处理技术中，压力大小、处理时间和温度等因素如何影响食品的微生物灭活效果和品质特性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面论述维生素在食品加工和储存中的稳定性影响因素，探讨有效的保护措施及其作用原理。

2、（本题5分）详细论述食品在低糖糕点开发过程中的糖替代和质构调整，分析低糖糕点行业的发展机遇和技术难题。

3、（本题5分）全面分析食品中风味物质的分析检测新技术，如气相色谱-嗅闻联用、电子鼻等的原理和应用。

4、（本题5分）深入探讨食品中微生物的生物膜形成机制，以及在食品污染和防控中的意义。

5、（本题5分）深入探讨食品中的多酚类化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的应用。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)

1、（本题10分）某食品厂生产的坚果酥，消费者反映坚果酥口感过硬，