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餐饮具消毒管理制度

一、目的

为规范餐饮具消毒工作，保障消费者的身体健康和食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准要求，结合本单位实际情况，特制定本餐饮具消毒管理制度。

二、适用范围

本制度适用于本餐饮单位内所有用于盛放食品的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器（以下统称餐饮具）的清洗、消毒、保洁等环节。

三、职责分工

（一）负责人职责

1.全面负责餐饮具消毒管理工作，制定和完善餐饮具消毒管理制度，并确保制度的有效执行。

2.提供必要的资源支持，包括购置合格的消毒设备、消毒药剂，保障消毒工作的正常开展。

3.定期组织对餐饮具消毒工作的检查和评估，及时发现问题并采取整改措施。

4.组织从业人员参加食品安全知识和餐饮具消毒操作技能培训，提高从业人员的专业素质。

（二）厨师长职责

1.协助负责人做好餐饮具消毒管理工作，监督厨房内餐饮具的清洗、消毒操作过程。

2.合理安排厨房人员的工作任务，确保餐饮具及时清洗、消毒，避免积压。

3.对厨房内的消毒设备和设施进行日常检查，发现问题及时报告负责人进行维修或更换。

（三）服务员职责

1.负责将顾客使用后的餐饮具及时收集到指定的清洗区域，避免餐饮具在餐厅内长时间放置。

2.在服务过程中，注意观察餐饮具的使用情况，如发现有损坏或污染严重的餐饮具，及时报告并单独处理。

3.协助做好餐饮具的保洁工作，将消毒后的餐饮具正确存放于保洁柜中。

（四）清洗消毒人员职责

1.严格按照本制度的要求进行餐饮具的清洗、消毒操作，确保消毒效果符合标准。

2.负责清洗消毒设备和设施的日常维护和保养，保持设备的正常运行。

3.做好清洗、消毒记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒药剂使用量等信息。

4.定期对消毒效果进行自检，如发现问题及时调整操作方法或报告负责人。

四、餐饮具采购与验收

（一）采购要求

1.采购的餐饮具应符合国家相关食品安全标准和卫生要求，具有合格证明文件。

2.优先选择信誉良好、生产规范的供应商，签订采购合同，明确双方的质量责任。

3.采购的餐饮具应具有足够的强度和稳定性，不易破损、变形，表面光滑、无裂缝、无孔隙，便于清洗和消毒。

（二）验收流程

1.餐饮具到货后，采购人员和仓库管理人员应共同进行验收。

2.检查餐饮具的数量、规格、型号是否与采购合同一致，包装是否完好无损。

3.查看餐饮具的合格证明文件，如产品质量检验报告、卫生许可证等，确保其符合食品安全标准。

4.对餐饮具进行外观检查，如有破损、变形、污渍等情况，应及时与供应商联系退换。

5.验收合格的餐饮具应及时入库，按照类别、规格分类存放，做好标识。

五、餐饮具清洗

（一）清洗前准备

1.清洗人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。

2.检查清洗设备和设施是否正常运行，如水池、洗碗机、清洁剂等是否齐全、完好。

3.将收集到的餐饮具进行分类，区分不同材质、不同用途的餐饮具，如玻璃、陶瓷、不锈钢等。

（二）清洗步骤

1.刮渣：将餐饮具内的食物残渣刮入垃圾桶，避免残渣进入清洗水池，影响清洗效果。

2.初洗：将刮渣后的餐饮具放入含有清洁剂的水池中，用刷子或抹布等工具进行初步清洗，去除表面的油污和杂质。

3.冲洗：用流动水将初洗后的餐饮具冲洗干净，去除清洁剂残留。

（三）清洗注意事项

1.清洗餐饮具的水池应专用，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用，防止交叉污染。

2.清洁剂应选择符合食品安全标准的产品，按照使用说明正确使用，控制清洁剂的浓度和使用量。

3.清洗过程中应注意力度适中，避免损坏餐饮具。

4.清洗后的餐饮具应无食物残渣、油污和清洁剂残留，表面光洁、无异味。

六、餐饮具消毒

（一）消毒方法选择

根据餐饮具的材质、形状和使用情况，选择合适的消毒方法，主要包括物理消毒和化学消毒两种方式。

1.物理消毒

（1）煮沸消毒：将清洗后的餐饮具放入沸水中，煮沸时间不少于10分钟。适用于耐高温的陶瓷、金属等材质的餐饮具。

（2）蒸汽消毒：将餐饮具放入蒸汽消毒柜中，温度达到100℃以上，保持10-15分钟。适用于各种材质的餐饮具。

（3）红外线消毒：将餐饮具放入红外线消毒柜中，温度达到120℃以上，保持15-20分钟。适用于耐高温的陶瓷、金属等材质的餐饮具。

2.化学消毒

（1）使用含氯消毒剂：将清洗后的餐饮具浸泡在含有效氯浓度为250-500mg/L的消毒剂溶液中，浸泡时间不少于5分钟。适用于各种材质的餐饮具，但对金属材质的餐饮具可能有一定的腐蚀性，使用后应及时用清水冲洗干净。

（2）使用过氧乙酸消毒剂：将餐饮具浸泡在0.2%-0.5%的过氧乙酸溶液中，浸泡时间不少于