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酱卤肉制品加工工职业健康及安全操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工过程中的职业健康及安全操作。要求所有从事酱卤肉制品加工的员工严格遵守国家有关法律法规和标准，确保生产环境安全、卫生，保障员工身体健康，提高产品质量。规程包括原料处理、加工制作、成品包装、设备维护等各个环节的安全操作要求。

二、操作前的准备

1.个人防护：

（1）操作人员须穿戴符合国家标准的防滑鞋、工作服、帽子、口罩、手套和护目镜等个人防护用品。

（2）女性员工在操作期间应佩戴发网，不得将长发外露。

（3）操作人员应确保个人卫生，勤洗手，不得佩戴饰品，避免直接接触食品。

2.设备状态确认：

（1）检查设备是否处于正常工作状态，包括但不限于切割机、搅拌机、清洗机、烘干机等。

（2）确保设备各部件连接牢固，无松动现象，特别是易磨损部件。

（3）检查电气线路是否完好，无裸露、破损现象，开关、按钮等控制设施功能正常。

3.环境检查：

（1）检查操作区域是否有积水、油污等，及时清理，确保地面干燥、整洁。

（2）检查通风设备是否正常工作，确保操作区域空气流通，无异味。

（3）检查照明设备是否充足，确保操作人员视线清晰。

（4）检查消防设施是否完好，包括灭火器、消防栓等，确保随时可用。

4.原料检查：

（1）检查原料质量，确保符合国家食品安全标准，无变质、腐烂等现象。

（2）确认原料的数量与种类是否符合生产要求。

5.食品添加剂使用：

（1）按照产品配方和相关规定，正确计算食品添加剂的使用量。

（2）确保食品添加剂使用过程符合卫生要求，避免交叉污染。

6.操作规程学习：

（1）操作人员应熟悉本规程内容，了解各工序的操作步骤和注意事项。

（2）对新入职或转岗的操作人员，应进行岗前培训和考核，确保其具备必要的操作技能和安全意识。

7.预处理工作：

（1）根据生产计划，提前准备好所需的各种原料、辅料及包装材料。

（2）对原料进行预清洗、预切割等预处理工作，确保后续工序的顺利进行。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

（1）原料接收：首先检查原料的合格证明和新鲜度，确认无误后进行接收。

（2）原料预处理：对原料进行清洗、切割、称重等预处理，确保原料符合加工要求。

（3）腌制：将预处理好的原料按照配方要求进行腌制，腌制时间根据产品特性确定。

（4）煮制：将腌制好的原料放入煮制锅中，控制好煮制时间和温度，确保肉质熟透。

（5）酱卤：将煮制好的原料捞出，放入酱卤锅中，加入适量的酱卤料，进行酱卤。

（6）冷却：酱卤完成后，将产品捞出，放置在冷却架上，自然冷却至室温。

（7）包装：冷却后的产品进行称重、分装，按照产品规格进行包装。

（8）检验：对包装好的产品进行外观、口感、重量等检验，确保产品质量。

（9）入库：检验合格的产品入库储存，不合格产品进行返工或报废处理。

2.作业方式：

（1）操作人员应按照操作规程进行作业，不得擅自更改操作步骤。

（2）作业过程中应保持专注，不得分心，确保操作安全。

（3）使用设备时，应先了解设备操作规程，确保正确使用。

（4）作业现场应保持整洁，及时清理生产过程中的废弃物。

3.异常处置：

（1）若发现原料不合格，应立即停止使用，并报告上级处理。

（2）设备出现故障，应立即停止操作，并通知维修人员进行维修。

（3）操作过程中发现安全隐患，应立即停止操作，并报告安全管理部门。

（4）发生意外伤害，应立即采取急救措施，并报告上级及安全管理部门。

（5）操作过程中出现产品质量问题，应立即停止生产，查找原因，并采取措施纠正。

4.操作注意事项：

（1）酱卤过程中，应控制好火候和温度，避免产品烧焦或未熟。

（2）包装过程中，应注意产品重量和包装完整性，防止漏气、破损。

（3）操作人员应定期进行健康检查，确保身体健康，符合岗位要求。

（4）加强生产过程中的环境卫生管理，防止交叉污染。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

（1）设备运行平稳，无异常振动和噪音。

（2）温度、压力、流量等参数在设定范围内，无异常波动。

（3）电气系统指示灯正常，无报警信号。

（4）传动系统无异常磨损痕迹，齿轮、轴承等部件运行顺畅。

（5）液压系统无泄漏，油压稳定。

（6）冷却系统水温适宜，冷却效果良好。

（7）设备表面无油污、锈蚀等痕迹。

2.异常现象识别：

（1）设备出现异常振动、噪音，可能是轴承、齿轮等部件磨损或松动。

（2）温度、压力、流量等参数超出设定范围，可能是传感器故障或控制系统问题。

（3）电气系统指示灯异常闪烁