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第一章豆豉发酵风味物质概述第二章豆豉发酵风味物质检测技术第三章豆豉发酵过程中的风味物质变化第四章豆豉发酵工艺优化第五章豆豉发酵风味物质的生物合成途径第六章豆豉发酵风味物质的品质评价与展望1
01第一章豆豉发酵风味物质概述
第1页豆豉发酵的背景与意义豆豉作为中国传统的发酵食品，其风味物质的形成与微生物群落密切相关。据2022年中国食品工业统计年鉴，全国豆豉产量超过200万吨，其中酿造型豆豉占比达80%。在广东潮汕地区，一道传统的卤水豆豉，其独特的发酵风味深受消费者喜爱，年销售额突破1亿元。深入分析豆豉发酵过程中的风味物质变化，有助于提升产品品质和开发新型发酵工艺。豆豉发酵是一个复
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