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2025年陕西省导游基础知识陕西美食试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.陕西传统“腊汁肉夹馍”中，“腊汁肉”的核心风味来源于？

A.新鲜猪肉直接炖煮

B.加入大量辣椒面

C.数十年传承的老汤

D.腌制超过72小时的咸肉

答案：C。腊汁肉的独特风味依赖于历经数代传承的老汤，老汤中积累的蛋白质分解物、香料成分是其核心风味来源，需每日添汤、加肉、续料，保持活性。

2.西安“老孙家”羊肉泡馍的传统掰馍要求是？

A.用手掰成硬币大小

B.用刀切成薄片

C.机器压成碎粒

D.掰成黄豆粒大小

答案：D。传统讲究“手掰如豆”，需食客亲手将馍掰至黄豆粒大小，既保证吸汤均匀，又保留手作温度，与机器切制的馍口感差异显著。

3.陕西凉皮按原料分类，以下不属于主流类型的是？

A.米皮（籼米制）

B.面皮（小麦粉制）

C.荞面凉皮（荞麦制）

D.紫薯凉皮（紫薯制）

答案：D。陕西凉皮主流为米皮（陕南）、面皮（关中）、荞面凉皮（陕北），紫薯凉皮是近年创新品种，非传统分类。

4.岐山臊子面的“面”需满足“薄、筋、光”，其中“筋”指？

A.面条宽度

B.面条弹性

C.面条厚度

D.面条光泽度

答案：B。“筋”指面条入口有嚼劲，因选用高筋小麦粉，经“三醒三揉”工艺制成，煮后不糊汤、不断条。

5.乾县锅盔的传统制作工具是？

A.平底锅

B.鏊子（圆形铁制烙具）

C.陶瓮

D.石板

答案：B。乾县锅盔需用直径约60厘米的大铁鏊子，先烙后烤，利用鏊子的导热均匀性，形成外硬内酥的独特质地，传统工艺中需“文火慢煨”3小时以上。

6.西安“志亮灌汤蒸饺”的“灌汤”核心技术是？

A.生肉汁直接注入

B.肉皮冻与肉馅混合

C.高温熬煮后快速冷却

D.加入琼脂凝固

答案：B。灌汤原理是将猪皮熬制的肉皮冻与肉馅混合，蒸制时肉皮冻融化成汤，形成“咬开流汤”的效果，区别于现代用琼脂的工业做法。

7.陕南“浆水鱼鱼”的主要原料是？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.浆水菜汁+面粉

D.大米浆

答案：D。浆水鱼鱼用大米浸泡后磨成浆，经漏勺滴入凉水成型，形似小鱼，搭配浆水菜汤食用，是陕南夏季消暑特色小吃。

8.陕北“黄米炸糕”的“黄米”指？

A.小米（粟）

B.黍子（软黄米）

C.玉米

D.糯米

答案：B。陕北黄米炸糕用黍子（又称软黄米）磨粉制皮，内包红枣或豆沙，油炸后外皮酥脆、内里黏糯，是陕北节庆常见食品。

9.葫芦头泡馍的主要原料“葫芦头”指？

A.猪大肠与小肠连接处

B.羊肚

C.牛蹄筋

D.鸡胗

答案：A。葫芦头是猪大肠与小肠的连接部位，因形似葫芦得名，需经“翻、洗、刮、煮”四道净肠工序，去除腥臊后与馍同煮。

10.陕西“梆梆肉”的传统熏制材料是？

A.枣木

B.松枝

C.锯末+柏叶

D.稻壳

答案：C。梆梆肉是西安传统卤熏肉，用猪大肠经卤制后，以锯末混合柏叶熏制，柏叶的清香渗透肉质，形成独特烟熏味，因沿街叫卖时敲击梆子得名。

11.渭南“时辰包子”的“时辰”指？

A.仅在特定时辰制作

B.蒸制需严格控制时间

C.创始人出生时辰

D.馅料发酵时辰

答案：A。传统时辰包子每日仅清晨制作两小时，因酵母发酵、包制、蒸制需连贯完成，过时酵母活性下降影响口感，故得名“时辰”。

12.汉中“菜豆腐”的特色点在于？

A.用酸浆水点卤

B.加入大量蔬菜

C.油炸后食用

D.搭配辣椒油

答案：A。汉中菜豆腐用当地酸浆水（发酵的蔬菜汁）替代石膏或卤水点浆，豆腐质地软嫩，搭配浆水汤食用，是陕南“浆水文化”的代表。

13.榆林“拼三鲜”的主要食材不包括？

A.羊肉

B.粉皮

C.炸土豆

D.鱿鱼

答案：D。拼三鲜是榆林传统宴席菜，以羊肉、羊杂、粉皮、炸丸子、土豆条等为主料，用羊骨汤烩制，体现陕北“粗料精做”的饮食特点，鱿鱼非传统食材。

14.咸阳“蓼花糖”的制作核心工艺是？

A.熬糖拉白

B.油炸成型

C.裹芝麻

D.冷冻定型

答案：A。蓼花糖以糯米为原料，经油炸成“蓼花”状，再用麦芽糖熬制的糖稀裹衣，关键在熬糖时“拉白”工序，使糖衣呈现乳白色蜂窝状，口感酥脆不黏牙。

15.宝鸡“豆花泡馍”的“豆花”需满足？

A.老豆腐（硬豆花）

B.嫩豆花（接近豆腐脑）

C.油炸豆花

D.麻辣豆花

答案：