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2022年中式烹调师高级试题（含答案）

一、判断题（每题2分，共20分）

1.中式烹调师在烹饪过程中，使用旺火快炒可以保持菜肴的营养成分和口感。（正确）

2.酱油的主要成分是氨基酸，是调味品中的一种。（正确）

3.炒菜时，先将锅预热后再倒入油，可以防止粘锅。（正确）

4.蒸制菜肴时，使用旺火可以使菜肴熟得更快。（错误）

5.烧烤类菜肴在烹饪过程中，应避免明火直接接触食物，以免烧焦。（正确）

6.红烧肉在烹饪过程中，糖色炒制的关键是掌握火候，使糖融化成红色。（正确）

7.凉拌菜在调味时，应先将调料调匀后再与食材混合。（正确）

8.煲汤时，应先将食材焯水去血水，再进行煲制。（正确）

9.粤菜中的白切鸡，烹调关键在于火候和时间的掌握，使鸡肉熟而不柴。（正确）

10.酸菜鱼在烹饪过程中，酸菜的酸味和鱼的鲜味相互搭配，口感鲜美。（正确）

二、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种烹饪方法最适合烹饪鱼类菜肴？（B）

A.炖

B.蒸

C.烧

D.炒

2.以下哪种调料不属于五味之一？（D）

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

3.以下哪种烹饪方法能使食材保持鲜嫩口感？（C）

A.炖

B.烧

C.炒

D.煲

4.以下哪种烹饪方法最适合烹饪豆腐类菜肴？（A）

A.煎

B.炖

C.烧

D.蒸

5.以下哪种调料在烹饪过程中具有去腥增香的作用？（B）

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

6.以下哪种烹饪方法最适合烹饪肉类菜肴？（C）

A.炖

B.烧

C.炖煮

D.煲

7.以下哪种烹饪方法能使食材口感鲜嫩多汁？（B）

A.炖

B.煎

C.烧

D.炒

8.以下哪种调料在烹饪过程中具有提鲜的作用？（A）

A.鸡精

B.盐

C.糖

D.醋

9.以下哪种烹饪方法最适合烹饪海鲜类菜肴？（D）

A.炖

B.烧

C.炒

D.蒸

10.以下哪种烹饪方法能使食材保持原汁原味？（C）

A.炖

B.烧

C.蒸

D.炒

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述中式烹调的基本原则。

答：中式烹调的基本原则包括：色、香、味、形、器的协调统一；注重食材的新鲜度；合理搭配营养；掌握火候、时间和调料的用量；讲究卫生和食品安全。

2.简述烹饪过程中如何保持肉类食材的鲜嫩口感。

答：保持肉类食材鲜嫩口感的措施有：选用新鲜食材；烹饪前用适当的调料腌制；掌握合适的烹饪时间和火候；避免过度搅拌和挤压；烹饪过程中加入适量的水分或汤汁。

3.简述烹饪过程中如何去除食材的腥味。

答：去除食材腥味的措施有：焯水去血水；使用料酒、姜片、葱段等调料；烹饪过程中加入适量的香料，如八角、桂皮等；掌握合适的烹饪时间和火候。

四、案例分析题（每题20分，共40分）

1.分析以下菜肴烹饪过程中的问题，并提出改进措施。

菜肴：红烧肉

问题：口感过于油腻，色泽不鲜亮。

改进措施：选用的猪肉应肥瘦相间，切小块；烹饪过程中加入适量的清水，使肉质更加鲜嫩；加入适量的糖色，使菜肴色泽鲜亮；控制烹饪时间，避免过度炖煮。

2.分析以下菜肴烹饪过程中的问题，并提出改进措施。

菜肴：清蒸鲈鱼

问题：鱼肉口感较老，腥味较重。

改进措施：选用新鲜的鲈鱼，烹饪前用料酒、姜片、葱段腌制；控制蒸煮时间，使鱼肉鲜嫩；加入适量的香料，如八角、桂皮等，去除腥味。