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微生物基础
FoundationsinMicrobiology;微生物与食品安全;食品腐败变质（food?spoilage）
指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的因素。
;微生物污染食品的主要途径;食品基质条件：
食品的营养、食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压
食品的环境条件：
温度、气体、湿度
;1）食品中蛋白质的分解
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败（spoilage）。
;2）食品中脂肪的分解
由微生物引起脂肪食品
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