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中式烹调高级工试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种鱼不属于淡水鱼？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.金枪鱼

D.鲫鱼

答案：C

2.以下哪种调料不属于五大味型？

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

答案：D

3.以下哪种烹饪方法最适合制作汤品？

A.炸

B.炖

C.煎

D.烤

答案：B

4.为了使菜肴的颜色更加鲜艳，通常会使用哪种天然色素？

A.姜黄

B.胭脂红

C.日落黄

D.亮蓝

答案：A

5.下列哪种食材富含蛋白质？

A.土豆

B.菠菜

C.鸡蛋

D.香蕉

答案：C

6.以下哪种刀法常用于切肉丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

7.制作川菜经典菜肴“麻婆豆腐”时，必不可少的调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙拉酱

答案：A

8.鱼香肉丝的味型属于？

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C

9.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.炸

答案：A

10.制作北京烤鸭时，鸭子一般选用？

A.麻鸭

B.番鸭

C.北京填鸭

D.绿头鸭

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于鲁菜经典菜肴的有？

A.糖醋鲤鱼

B.宫保鸡丁

C.葱烧海参

D.油焖大虾

答案：ACD

2.烹饪中常用的火候有？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

3.以下哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.菠菜

答案：ABCD

4.制作酱汁时常用的原料有？

A.酱油

B.糖

C.醋

D.淀粉

答案：ABCD

5.以下属于海鲜的有？

A.螃蟹

B.虾

C.贝类

D.海参

答案：ABCD

6.下列哪些调料具有去腥作用？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.花椒

答案：ABCD

7.制作面食时常用的发酵剂有？

A.酵母粉

B.泡打粉

C.小苏打

D.老面

答案：ABCD

8.以下属于素菜的菜肴有？

A.地三鲜

B.清炒时蔬

C.麻婆豆腐

D.红烧茄子

答案：ABCD

9.烹饪中常用的传热介质有？

A.水

B.油

C.空气

D.蒸汽

答案：ABCD

10.以下属于粤式点心的有？

A.虾饺

B.叉烧包

C.肠粉

D.烧麦

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，油温越高越好，这样可以使菜肴快速成熟。（×）

2.所有的蔬菜都可以生吃。（×）

3.为了使菜肴更加美味，可以随意添加调料。（×）

4.肉类在烹饪前用料酒腌制可以去腥。（√）

5.煮面条时，水开后再下面条，面条更容易煮熟。（√）

6.炒青菜时，应该大火快炒，这样可以保持青菜的翠绿。（√）

7.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发的蛋清越硬越好。（×）

8.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）

9.冷冻的肉类在解冻时，可以直接用热水浸泡，这样解冻速度快。（×）

10.烹饪时，应该根据食材的特点和烹饪方法选择合适的火候。（√）

四、简答题

1.简述川菜的特点。

川菜以麻、辣、鲜、香为主要特点，口味多样，具有浓郁的地方特色。其选料广泛，烹饪方法多样，擅长炒、煎、炸、烧、炖等。川菜的经典菜肴有麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝等，善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，形成独特的风味。

2.简述炸制菜肴时的注意事项。

炸制菜肴时，要注意控制油温。不同的食材适合不同的油温，一般先低温炸熟，再高温复炸使外皮酥脆。炸制前要确保食材表面干燥，防止溅油。炸制过程中要不断翻动食材，使其受热均匀。炸完后要及时捞出，沥净油分。同时，要注意油的使用次数，多次使用的油会影响菜肴的口感和健康。

3.简述如何鉴别新鲜的肉类。

新鲜的肉类色泽鲜艳，肌肉有光泽，脂肪呈白色或淡黄色。触摸时，肉质有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。闻起来有正常的肉香味，无异味。此外，新鲜的肉类表面微干或有风干膜，不粘手。如果肉类颜色发暗、有黏液、有异味，或者肉质松软无弹性，则不新鲜。

4.简述制作汤品的基本步骤。

首先准备好食材，肉类要先焯水去除血水和杂质。然后将食材放入锅中，加入适量的水，水要一次加足。接着根据汤品的口味加入调料，如盐、料酒、姜片等。大火烧开后转小火慢炖，使食材的营养充分融入汤中。炖的时间根据食材而定，一般肉类汤品需要较长时间。最后根据个人口味进行调味，撇去浮沫即可。

五、讨论题

1.讨论不同地域菜系的差异及形成原因。

不同地域菜系差异明显，如鲁菜咸鲜醇厚，擅长汤品和海鲜；川菜麻辣鲜香，以丰富的调料和多样的味型著称；粤菜清淡鲜美，注重食材本味和原汁原味。形成这些差异的原因主要有地理环境因素，不同地区的物产不同