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烘焙知识问答题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，面粉中含量最多的成分是（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪

答案：B

解析：面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪等成分组成，其中淀粉含量最多。

2.打发蛋清时，加入（）可以帮助蛋清更好地打发。

A.柠檬汁B.牛奶C.盐

答案：A

解析：柠檬汁呈酸性，可起到稳定蛋清泡沫的作用，利于打发。

3.烘焙蛋糕时，烤箱预热的温度一般为（）

A.100℃B.150℃C.180℃

答案：C

解析：多数蛋糕烘焙需180℃左右预热，这样能保证蛋糕受热均匀。

4.制作饼干时，常用的油脂是（）

A.黄油B.玉米油C.橄榄油

答案：A

解析：黄油能赋予饼干浓郁奶香味和酥脆口感。

5.酵母在烘焙中的作用是（）

A.使面团膨胀B.增加甜味C.改善色泽

答案：A

解析：酵母发酵产生二氧化碳，让面团膨胀。

6.烘焙面包时，一般最后发酵的温度是（）

A.25℃B.35℃C.45℃

答案：B

解析：35℃利于酵母活性，使面包充分发酵。

7.制作戚风蛋糕，常用的模具是（）

A.圆形模具B.方形模具C.心形模具

答案：A

解析：圆形模具适合戚风蛋糕膨胀，且脱模方便。

8.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿作用（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.葡萄糖

答案：B

解析：麦芽糖有一定保湿性，可保持烘焙食品水分。

9.烘焙蛋挞时，蛋挞液一般占模具的（）

A.1/2B.2/3C.3/4

答案：B

解析：2/3的量能保证蛋挞烤制后饱满。

10.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后要（）

A.马上放入冰箱B.喷水C.静置一会儿

答案：C

解析：静置可让面糊表面结皮，利于泡芙膨胀。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的面粉有（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

答案：ABCD

解析：高筋面粉适合做面包，低筋面粉用于蛋糕等，中筋面粉做中式点心，全麦面粉营养丰富，都常用于烘焙。

2.打发黄油时可以加入（）

A.糖粉B.盐C.牛奶D.香草精

答案：ABCD

解析：糖粉增加甜味和细腻度，盐提味，牛奶增加奶香味，香草精增添独特风味。

3.烘焙中可以用来上色的材料有（）

A.蛋液B.可可粉C.红糖D.焦糖

答案：ABCD

解析：蛋液刷表面可上色，可可粉、红糖、焦糖本身有颜色能起到上色作用。

4.制作面包时，可能用到的添加剂有（）

A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.色素

答案：AC

解析：面包改良剂改善面包品质，乳化剂使面包更柔软，防腐剂一般不常用，色素按需添加。

5.烘焙饼干时，影响饼干酥脆度的因素有（）

A.油脂用量B.烘烤温度C.面粉筋性D.鸡蛋用量

答案：ABC

解析：油脂多更酥脆，合适烘烤温度能烤出酥脆口感，低筋面粉利于酥脆，鸡蛋用量过多可能影响酥脆度。

6.制作蛋糕时，蛋糕塌陷可能的原因有（）

A.打发蛋清不够B.烘烤时间不足C.面粉筋性过高D.出炉后未倒扣

答案：ACD

解析：蛋清打发不足支撑力不够，面粉筋性高不易膨胀，出炉未倒扣会塌陷，烘烤时间不足一般不会塌陷。

7.烘焙中常用的甜味剂有（）

A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.蜂蜜

答案：ABCD

解析：这些都是烘焙中可替代蔗糖的甜味剂。

8.制作泡芙的关键步骤包括（）

A.面糊的制作B.烤箱温度控制C.挤面糊手法D.烤后处理

答案：ABCD

解析：每个环节都很重要，面糊状态、温度、手法及烤后处理都会影响泡芙品质。

9.烘焙中，常见的模具材质有（）

A.金属B.陶瓷C.玻璃D.硅胶

答案：ABCD

解析：这些材质模具各有特点，适用于不同烘焙产品。

10.面包发酵过度可能出现的情况有（）

A.面包体积过大B.面包表面塌陷C.面包内部组织粗糙D.面包有酸味

答案：ABCD

解析：发酵过度会使面包体积超大，表面塌陷，组织粗糙，还会产生酸味。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。（）

答案：×

解析：温度过高易表面烤焦，烘焙时间需根据实际调整，不是单纯温度高就时间短。

2.低筋面粉可以用来制作面包。（）

答案：×

解析：低筋面粉筋性低，不易形成强韧面筋网络，不适合做面包，适合做蛋糕等。

3.制作面包时，水的温度