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食品化学油脂加工

目录

CATALOGUE

01

油脂基础知识

02

油脂来源与提取

03

油脂精炼与改性

04

油脂加工技术

05

油脂在食品应用

06

油脂健康与安全

PART

01

油脂基础知识

甘油三酯由一分子甘油与三分子脂肪酸通过酯键连接形成，其结构中的脂肪酸链长度、饱和度及空间排列方式直接影响油脂的熔点、氧化稳定性和功能性。植物性甘油三酯因含较多不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸）常呈液态，而动物性甘油三酯因饱和脂肪酸（如棕榈酸、硬脂酸）比例高多呈固态。

分子构成与酯化反应

在碱性条件下，甘油三酯可发生皂化反应生成甘油和脂肪酸盐（肥皂），该反应是工业制皂的基础；酸性或酶催化条件下则水解为游离脂肪酸和甘油，这一特性在油脂精炼和生物柴油生产中至关重要。

水解与皂化特性

甘油三酯中不饱和脂肪酸的双键易受光、热、氧气影响发生自动氧化，产生醛酮类小分子物质导致酸败。抗氧化剂（如维生素E）或氢化工艺可提升其稳定性，但部分氢化可能产生反式脂肪酸危害健康。

氧化稳定性差异

甘油三酯结构与性质

碳链长度分类

短链脂肪酸（C4-C6，如丁酸）易挥发且代谢快，多见于乳脂；中链脂肪酸（C8-C12，如月桂酸）可快速供能，应用于特殊医学食品；长链脂肪酸（C14及以上，如棕榈酸、DHA）是细胞膜结构和能量储存的主要形式。

脂肪酸分类与特性

饱和度与双键位置

饱和脂肪酸（如硬脂酸）结构稳定但过量摄入易引发心血管疾病；单不饱和脂肪酸（如油酸）具有降低低密度脂蛋白的作用；多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、EPA）含多个双键，属于必需脂肪酸，需通过膳食补充。

几何异构体影响

天然不饱和脂肪酸多为顺式结构，反式脂肪酸（如氢化植物油中的反油酸）会升高血液胆固醇水平，国际食品法典委员会（CAC）建议每日摄入量不超过总能量的1%。

油脂熔点范围由脂肪酸组成决定，如可可脂（含高比例硬脂酸）在34-38℃呈脆性，适合巧克力加工；而橄榄油（富含油酸）在低温下仍保持液态。通过分提技术可分离高熔点组分用于起酥油生产。

油脂物理化学特征

熔点与稠度

甘油三酯在特定温度下形成液晶相，这种特性使其成为食品乳状液（如蛋黄酱）的稳定剂。单甘酯、双甘酯等部分水解产物具有更强亲水-亲油平衡值（HLB），是冰淇淋、人造奶油的关键乳化剂。

介晶性与乳化功能

油脂的高比热容（约2J/g·℃）和烟点（如精炼大豆油≥230℃）决定了其传热效率。反复煎炸会导致极性化合物（如丙烯酰胺）积累，需监测酸价（AV）和极性组分（PC）以保障食品安全。

热传导与煎炸性能

PART

02

油脂来源与提取

植物油脂来源

油料作物提取

大豆、油菜籽、花生、葵花籽等作物含油量高，通过压榨或溶剂浸出法提取油脂，广泛用于烹饪和食品加工。

热带植物油

棕榈油、椰子油等热带植物果实或种子富含饱和脂肪酸，具有高稳定性和特殊风味，常用于烘焙和工业食品生产。

坚果与籽类油脂

核桃、杏仁、亚麻籽等通过冷压或精炼工艺提取，富含不饱和脂肪酸和抗氧化成分，适合健康食品和功能性油脂开发。

动物油脂来源

陆地动物脂肪

猪油、牛脂等通过熔炼法从脂肪组织中分离，具有独特风味和高温稳定性，常用于油炸食品和传统糕点制作。

海洋动物油脂

鱼肝油、深海鱼油富含Omega-3脂肪酸，需低温萃取以保留活性成分，主要用于营养补充剂和医药领域。

乳脂提取

黄油、酥油从牛奶中离心分离，含短链脂肪酸和脂溶性维生素，是乳制品和西式烘焙的核心原料。

提取方法与技术

机械压榨法

通过螺旋压榨或液压机物理挤压油料，保留天然风味和营养，但残油率高，适用于小规模或高品质油脂生产。

溶剂浸出法

使用正己烷等有机溶剂溶解油脂，效率高且残油率低，需后续脱溶处理，广泛用于工业化大豆油、菜籽油提取。

超临界流体萃取

以二氧化碳为介质在高压下提取油脂，无溶剂残留且选择性高，适用于高附加值油脂如沙棘油、月见草油的生产。

酶解法与水代法

利用生物酶或水相分离油脂，环保且适合热敏性原料，但成本较高，多用于特种油脂或实验室研究。

PART

03

油脂精炼与改性

精炼过程（脱胶、脱酸、脱色、脱臭）

脱胶处理

通过水化或酸处理去除油脂中的磷脂、蛋白质和黏液质等胶溶性杂质，提高油脂的稳定性和储存性能，同时减少后续工序的负担。

01

脱酸工艺

采用碱炼或物理精炼方法中和游离脂肪酸，降低油脂酸值，改善口感并延长保质期，碱炼还可去除部分色素和胶质。

脱色技术

利用活性白土或活性炭吸附油脂中的色素（如叶绿素、类胡萝卜素），提升油脂色泽和感官品质，同时去除微量金属和残留皂粒。

脱臭工序

在高温高真空条件下蒸馏脱除油脂中的挥发性异味物质（如醛、酮、烃类），并破坏过氧化物，最终获得风味纯净的成品油。

02

03

04

氢化与酯交换

氢化反应

在镍催化剂作用下将不饱和脂肪酸双键加氢饱和，可提高油脂熔点、改善