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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的环境温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加面团延展性？

A．盐

B．糖

C．油

D．碱

3、调制水油面团时，水温一般应控制在？

A．5～10℃

B．15～20℃

C．30～40℃

D．60～70℃

4、小笼包成品“塌底”最可能的原因是？

A．馅心过咸

B．面团发酵不足

C．笼垫未刷油

D．蒸制时间过短

5、制作葱油酥时，油温应控制在几成热？

A．二至三成热

B．四至五成热

C．六至七成热

D．八至九成热

6、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．蛋黄酥

D．水晶饼

7、面团调制过程中，“饧面”的主要目的是？

A．降低温度

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋

D．增加甜味

8、制作豆沙包时，豆沙馅的理想含水量应为？

A．10%以下

B．20%～30%

C．40%～50%

D．60%以上

9、蒸制面点时，关火后应立即开盖吗？

A．应立即开盖降温

B．应继续焖3～5分钟

C．等待10分钟以上

D．视品种决定，均可

10、以下哪种操作最有助于提高面点成品的光泽度？

A．增加盐量

B．刷蛋液

C．延长发酵时间

D．提高蒸制温度

11、制作水油面团时，油脂的主要作用是？

A．增加面团的筋性

B．使面团更加光滑柔软

C．提高面团的发酵能力

D．增加面团的吸水性

12、下列哪一种是中式面点中常用的生物膨松剂？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

13、制作小笼包时，面皮应采用哪种面团？

A．热水面团

B．冷水面团

C．发酵面团

D．水油面团

14、调制澄粉面团必须使用哪种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

15、层酥类点心“荷花酥”属于哪种酥皮类型？

A．暗酥

B．明酥

C．半暗酥

D．单酥

16、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A．环境温度

B．酵母用量

C．面粉颜色

D．加水量

17、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．水调面团

B．蛋糊面糊

C．发酵面团

D．澄粉面团

18、“提褶包”成型时最关键的步骤是？

A．面皮要厚

B．收口要紧

C．褶纹均匀且集中

D．馅心偏咸

19、下列哪种原料常用于中式面点上色？

A．食盐

B．蜂蜜

C．泡打粉

D．琼脂

20、制作广式月饼常用的糖浆是？

A．蜂蜜

B．麦芽糖浆

C．转化糖浆

D．红糖浆

21、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪一种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．全麦面粉

23、调制澄粉面团时，必须使用哪种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

24、制作小笼包时，皮坯宜采用哪种擀法？

A．均匀薄擀

B．中间稍厚、边缘薄

C．边缘厚、中间薄

D．随意擀制

25、下列哪种原料不是传统麻蓉包的馅心成分？

A．黑芝麻

B．白糖

C．猪油

D．豆沙

26、蒸制面点时，关火后应如何处理锅盖？

A．立即揭开

B．静置5～10分钟再揭

C．持续加热10分钟

D．快速冷却

27、制作花卷时加入葱花的主要作用是？

A．增加筋性

B．改善色泽

C．提升风味

D．促进发酵

28、下列哪种工具常用于分割大块面团？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．筛子

29、面点制作中，“醒发”主要目的是？

A．降温定型

B．松弛面筋、促进发酵

C．增加甜味

D．上色

30、下列哪种点心属于油酥类制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．桃酥

D．糯米糍

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.揉面时间

32、下列哪些属于中式面点常用膨松方法？

A.生物膨松

B.化学膨松

C.物理膨松

D.酶膨松

33、调制水调面团时，影响面团质量的关键因素包括？

A.水温

B.加水量

C.静置时间

D.面粉品牌

34、蒸制面点时防止粘底的有效措施有哪些？

A.蒸屉刷油

B.铺蒸布或