肉品变化过程分析.pptxVIP

四、鲜肉在保藏过程中的变化;肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。;肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬—成熟—自溶—腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。;;（一）肉的僵直;尸僵过程;（二）肉的成熟;肉成熟的影响因素肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。;（三）肉的自溶;自溶肉的特征：

（1）肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。

（2）具有强酸气味。

（3）硫化氢反应阳性。

（4）氨反应为阴性。;（四）肉的腐败;（1）肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色肉质松软，指压后凹陷完全不能恢复。

（3）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。

（4）呈碱性反应。

（5）氨反应呈阳性。;1、肉腐败的原因主要是微生物作用。

2、肉腐败的过程呈典型的“S”型，即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽量在快速腐败开始前进行

3、腐败肉的卫生评价肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因此，腐败变质肉一律禁止食用。;复习题;谢谢